В оглавление раздела

Рецепты русской национальной кухни.

НАПИТКИ

ОТДЕЛЕНИЕ XIX.

А) Наливки и шиповки, — Б) Сладкия водки и ликеры, — В) Квас и мед, — Г) Разные другие напитки,— Д) Шоколат, аршад и лимонад.

а) наливки и шиповки.

№ 2513. Наливки годовые крепкия.

Наливки всегда приготовляются из сочных и ароматных плодов и ягод, которые должны быть зрелые и свежие, как-то: из вишен, малины, клубники, красной и черной смородины, морошки, рябины, а лучшая из венгерских слив. Если делать наливки из яблок, то они должны быть кислые и разрезать следует их так, чтоб они могли входить через горлышко бутылки, коме того должна быть водка для наливки хорошая, т. е. если не французская, то непременно очищенная, крепкая, а еще лучше очищенный спирт.

Взять например ведерную бутыль, насыпать в нее полно до горлышка каких угодно вышеобозначенных ягод или фрукт, очищенных от стебельков и листьев_: как например морошка, потом встряхивая даже несколько раз еще досыпать; a после того уже залить очищенным спиртом или водкой столько, сколько войдет в бутыль, т. е. выше ладони над ягодами; слегка заткнуть пробкой, сверху покрыть в несколько раз сложенной холщевой тряпкою, обвязать шнурком, кончики растрепать и запечатать крепко, закупоривать нельзя, тогда бутыль может лопнуть), и поставить потом на окно, на солнце, а зимою в теплое место на шкаф или лежанку.

Наливка должна стоять на ягодах не менее года, а в крайнем случае 8 месяцев. Каждый месяц один раз хорошенько взболтать бутыль с наливкой и потом снова поставить на свое место.

По прошествии означенного срока, слить сквозь сито всю жидкость, находящуюся на ягодах, в другую чистую бутыль и тут же заняться отжатием под легким прессом ягод и вылить добытый из них сок в ту же бутыль, куда слита прежняя жидкость.

Кладут сахару обыкновенно на 1 бут. сока из вишен, малины, клубники, морошки и слив по ¹/₂ ф., а на черную смородину и рябину по ³/₄ ф. на 1 бутылку следующим образом: напр. на вишневку отвесив 2 ф. сахара, наколоть кусочками, класть в большой медный тазик, налить на сахар 1 бут. вишневки, ставить на горячую плиту, беспрерывно мешая, дать разойтись всему сахару а дойти до горячего состояния, между тем, вылить в большую миску еще остальные 3 бут. а потом туда же прибавить из тазика и 1 бут. вишневки уже с сахаром; стало быть в миске уже 4 бут., потом хорошенько в миске все размешать.

Теперь еще остается очистить наливку; взять для этого чистую бутыль, поставить на табуретку возле стола и вставить в нее воронку, а в середину воронки класть в двое вложенную редкую фланель такой величины, чтоб вся внутренность воронки была покрыта ею, а концы выходили бы на наружную часть: потом придвинуть миску поближе к рассыропленной наливке и наливать понемногу разливательною ложкою в воронку;— сначала она пойдет тоненькою струей, потом уже каплями, а наконец и совсем остановится, тогда надо осторожно вынуть воронку из бутыли, обратно вылить оставшуюся в фланельке вишневку в миску, фланель же вложить другую запасную и продолжать процеживать, а эту фланельку между тем вымыть в теплой воде без мыла и высушить. Потом уже очищенную наливку разлить по бутылкам, Закупорить, засмолить, наклеить билетики и поставить куда угодно. Этот напиток не боится ни холода, ни тепла и никогда не портится, хоть бы бутыль стояла раскупоренная.

По опыту испытанная отличная наливка.

№ 2514. Наливки послабее, вроде виноградного вина.

Взять каких угодно зрелых свежих ягод или фруктов, очищенных от стебельков и листьев, наполнить ими ²/₃ части бутыли и налить лучшей очищенной водки или спирта, до самого горлышка бутыли; слегка заткнуть пробкою, покрыть мягкою холщевою тряпкою, обвязать шнурочком и припечатать концы, или просто обвязать холщевою тряпкою, сложенною в 3 — 4 раза. Поставить на окно, обращенное к югу, или на теплое место, как напр. на шкаф, на 3—4 месяца, взбалтывая бутыль раза два или три в неделю.

После того, следует очистить наливку: т. е. всадить в чистую бутыль воронку, выложить хлопчатой бумагой, а сверху чистою полотняною тряпкою, немного выше бумаги и выливать туда понемногу жидкость или класть в воронку фланельку. Чтоб наливка заменила виноградное вино, надо разбавлять ее на 3 — 4 бут. сока 1 бут. воды; потом класть на 1 бут. (считая уже вместе с водой) по ¹/₃ или ¹/₂ ф. сахара, даже и больше, смотря по ягодам; напр. на вишневку, или рябиновку, на 4 бут. 2 фун. сахара расколотого, который следует класть в большой медный котел (в чем варят варенье), налить очищенную наливку, дать разойтись сахару на большом огне, не переставая мешать большою серебряною ложкою; как наливка только что закипит, тут же ее и отставить, вылить в суповую большую миску, остудить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, наклеить билетики.

Эти наливки очень вкусны и с прекрасным запахом (букетом), особенно они хороши из морошки.

№ 2515. Шиповки.

Шиповки, что наливки, почти одно и то же, с тою только разницею, что шиповки гораздо слаще и нежнее; для них также берут какие угодно лучшие, зрелые, свежие ягоды и водка должна быть непременно французская, или лучшая очищенная. Шиповка приготовляется следующим образом: взять большую стеклянную бутыль, влить в нее 14 бут. сырой, чистой, холодной воды, прибавить 7 фун. мелко столченого сахара — рафинада, помешать длинною палочкою, чтоб сахар весь разо­шелся, всыпать тогда 7 фун. свежих, зрелых, очищенных ягод или в кусочки нарезанных фруктов, влить 2 бутылки или 1 штоф французской или лучшей старой водки или спирта; бутыль взболтать хорошенько, слегка заткнуть пробкою, закрыть холщевой тряпкой, обвязать шнурком и поставить на окно, на солнце, на 12—15 суток. Каждый день, в продолжение этого времени, необходимо осторожно перемешать в бутылке чистой, длинной палочкой, не раздавливая притом ягоды, а лучше поэтому взбалтывать их каждое утро. К концу назначенного срока ягоды в бутылке будут переходить снизу вверх и наоборот это доказательство, что шиповка готова, тогда остается процедить ее через мытую холстину, втрое сложенную и опущенную в воронку, которая всажена в другую большую бутыль (но, ни как не пропускать через хлопчатую бумагу, как наливку); также не следует выжимать сок из ягод, что дозволяется с наливками. После того, дать шиповке устояться, разлить потом осторожно по бутылкам, процеживая перед тем еще раз точно также, как выше сказано.

Бутылки для шиповки должны быть взяты непременно от шампанского, а иначе они лопнут впоследствии, притом и наливать их следует не полными; пробки должны быть самые лучшие, которые следует сперва выварить, а потом уже ими закупоривать как можно лучше, забивая их деревянной колотушкою, обвязать потом накрест крепкою веревочкою и привязать к горлышку, облить горлышко с пробкою смолой и ставить бутылки горлышком вниз в сухой песок, в холодном месте, т: е. сухом подвале. Оставить бутылки так на l ¹/₂—2 месяца, пока одна из них не лопнет, это значит что шиповка готова.

Напиток этот держится не более 1 ¹/₂ года, он делается кислым Лучшую шиповку делают из зрелаго крыжовника, куманики, малины, черной смородины и т. д.

б) сладкие водки и ликеры.

а) Сладкие водки.

№ 2516. Водка с малиной.

Зрелую, перебранную малину всыпать в бутыль почти доверху, залить очищенным лучшим спиртом так, чтоб ягоды были едва покрыты, поставить на солнце на 3—1 суток; после того, слить спирт.

Отдельно сварить сироп:

На ¹/₄ ведра спирта взять 3 стак. или 1 бут. воды, 1 ¹/₂ — 2 фун. столченного лучшего сахара, вскипятить раза три, снимая накипь, а потом влить понемногу спирт в горячий сироп, мешая ложкою: размешать еще хорошенько, а потом процедить через фланельку в другую бутыль, закупорить ее как можно лучше и поставить в теплое место на 2—3 недели, чтобы водка устоялась; тогда разлить осторожно сверху чистую по бутылкам, закупоривать как можно лучше и обвести кругом сургучом или смолой.

Процеживают водку еще иначе: кладут в воронку немного ваты, потом углей (но не водою тушеных), а потом, уже сверху фланель.

№ 2517. Водка лимонная или апельсиновая.

На 3 бут. лучшего спирта взять верхнюю цедру от 10 лимонов или апельсинов, нарезать кусочками, уложить все в большую бутыль, закупорить и поставить на теплое место около печи, или на окно на солнце, на 2—3 недели; потом процедить и вылить в горячий приготовленный сироп из 1 бут. воды и 2 фун. сахара, и дальше поступать, как сказано в № 2516.

№ 2518. Водка вишневая.

Класть в большую бутыль 6 фун. очищенных от стебельков и без косточек хороших зрелых вишен, 2 горсти не расколотых косточек и налить 4 бут. лучшего спирта или лучшей водки, закупорить и дать постоять на солнце, пока вишни не побелеют, потом процедить в горячий сироп, сваренный из 2 ф. сахара и 1 бут. воды, как дальше поступать см. № 2516.

№ 2519. Водка тминная.

Влить ¹/₄ ведра спирта в большую бутыль, всыпать ¹/₄ фун. тмина, закупорить, дать постоять на солнце или в теплом месте около двух недель, процедить в сиропе, сваренный из 1¹/₂ фун. сахара, 3 стак. воды, а как дальше поступать см. № 2616.

№ 2520. Водка с анисом.

Взять на ¹/₄ ведра спирта ¹/₂ горсти аниса, ³/₄ золотн. корицы, ³/₄ золотн. гвоздики, 1 ¹/₂ золотника лимонной цедры, дать настояться с неделю на солнце, закупорив, прибавить потом в сироп, приготовленный из 1 ¹/₂ фун. сахара и 3 стак. воды, а дальше см. № 2516.

№ 2521. Водка с гвоздикою.

На ¹/₄ ведра спирта взять 6 золотн. гвоздики, 1 золотн. корицы, то и другое перемыть, высушить и крупно столочь, ¹/₂ золотн. лимонной цедры, закупорить, дать настояться на солнце или в теплом месте недели 1 ¹/₂—2, процедить, смешать потом с сиропом, сваренным из 1 ¹/₂—2 фун. сахара и 4 стак. воды, а дальше см. № 2516.

№ 2522. Водка с кардамоном.

На ¹/₄ ведра спирта взять 15 золотников крупно столченого кардамона, закупорить, поставить на солнце или теплое место на 2 — 3 недели, процедить и смешать с сиропом, сваренным из 1 ¹/₂ фун. сахара и 3 стак. воды, а дальше см. № 22516

№ 2523. Водка мятная.

На ¹/₄ ведра спирта, взять ¹/₄ фун. сушеной мяты, дать настояться в теплом месте 2—3 недели, процедить, смещать с сиропом, приготовленным из 2 фун. сахара и 3 стан. воды (см. № 2516).

№ 2524. Водка с английским перцем.

На ¹/₄ ведра спирта, взять 18 золотников крупно столченого английского перца, дать настояться на теплом месте недели две, процедить, смешать с сиропом, сваренным из 2 ф. сахара и 1 бут. воды.

б) ликеры.

Примечание. Ликеры такие же водки, с тою только разницею, что они послаще, а то поступают во всем, как сказано о сладких водках.

На сироп для ликера взять на ¹/₄ ведра три раза очищенного спирта, 6—9 стак. воды и от 5 — 6 фун. сахара; когда сироп почти остыл, вливать в него процеженный и чем-нибудь заправленный спирт, вылить обратно в большую бутыль, дать устояться, а потом уже осторожно разливать по бутылкам, закупорить и употреблять когда угодно.

Очищают водку следующим образом: на ¹/₄ ведра водки, взять 10 — 15 гран поташа, распущенного в 1 рюмке теплой воды, смешать хорошенько с водкою, дать постоять сутки на теплом месте и процедить сквозь фланельку, вложенную в воронку,

№ 2525. Ликер малиновый.

Свежую зрелую малину растереть, процедить сквозь холстину (но уже мытую), взять этого сока 6—8 стак., сахара 5 —6 ф., вскипятить раза три, снимая пену, остудить, вмешать ¹/₄ ведра три раза очищенного спирта, вылить в большую бутыль, дать устояться и разлить по бутылкам, закупорить и засмолить до употребления.

№ 2526. Ликер земляничный.

Перебрать свежую незрелую землянику, всыпать в бутыль, полить спиртом столько, чтоб ее только покрыть, ставить дня на три в теплое место, но не на солнце; спирт потом отлить через фланельку в другую чистую бутыль, а на землянику налить 4 стак. воды, дня на два или на три; потом в тазик прибавить 5 — 6 фун. сахара, сварить сироп, снимая пену, и разбавлять потом процеженным спиртом, остудить, вылить в большую бутыль, дать устояться и осторожно потом разливать по бутылкам, закупорить и засмолить.

№ 2527. Ликер лимонный и апельсинный.

На 1 фун, свежей или ¹/₂ фун. сухой, срезанной верхней цедры лимонной или апельсинной налить ¹/₄ ведра спирта и 3 стак. воды, поставить недели на две на шкаф в теплое место, потом процедить через фланельку в другую бутыль и смешать с сиропом, сваренным из 3—5 стак. воды и 5—6 фун. сахара, дать остыть, вылить в большую бутыль, дать устояться, осторожно потом разлить по бутылкам, закупорить и засмолить, как сказано в примечании.

№ 2528. Ликер с ванилью.

Влить в бутыль ¹/₄ ведра три раза очищенного спирта и 4 стак. воды, прибавить туда 1 ¹/₂ золотника мелко нарезанной и слегка столченой ванили, 1 золотник, мытой в воде, но не толченой корицы и 3—4 гвоздички, закупорить, поставить на солнце на две недели, потом процедить, смешать с поостывшим сиропом, сваренным из 4—5стак. воды и 5—6 фун. сахара, лить обратно в бутыль, дать устояться и разлить по бутылкам, закупорить и засмолить.

№ 2529. Ликер розовый.

Собрать только что распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, уложить в бутыль, налить спиртом, 3 раза очищенным так, чтоб едва покрывало листья, поставить на солнце на 3 дня, слить спирт и налить на свежий розовый цвет и так продолжать до 3-х раз; потом уже процедить спирт сквозь фланельку в другую бутыль, прибавляя туда с большою осторожностью для цвета 2 — 3 капли витриоля, потому что, если его перельют, то ликер от этого сделается кислым; после чего и следует взболтать бутыль после каждой капли, чтоб посмотреть, хорош ли розовый цвет, и смешать потом с приготовленным сиропом: на ¹/₄ ведра такого спирта сварить сироп из 5—6 фун. сахара с. 6—8 стак. воды, остудить, вылить снова в бутыль, разболтать, дать устояться и разлить потом осторожно по бутылкам, закупорить и засмолить.

в) КВАС и МЕД.

№ 2530. Квас хлебный, отличный.

Взять 7 фун. ржаной муки, 1 фун, пшеничной муки и 4 фун. солоду. Сначала положить в кадку солод, смочить теплою водою, потом развести довольно жидко кипятком, всыпать после того ржаную и пшеничную муку, вымешать веслом, чтоб тесто было довольно густое, Закрыть и дать постоять с час; потом залить еще кипятком столько, чтоб можно было мешать веслом свободно, затопить печь и, когда она вытопилась, вычистить, сложить тесто в довольно большой чугун, поставить в печь до другого утра, закрыв плотно дверцы. На другой день вынуть чугун из печи, налить кипятком и дать постоять еще часа два. Между тем, приготовить кадку, ведер в пять, поставить в кухню, выложить в нее тесто, развести холодной водой довольно жидко, оставить покрыто так на сутки, размешивая несколько раз на день. Наконец приготовить бочонок, влить в него осторожно сквозь сито через воронку квас, не захватывая гущи. В 2 стак. молодого кваса подбить l ¹/₂ фун. пшеничной муки и 3 чайн. ложечки сухих дрожжей, разведенных немного водой, ставить в теплое место подняться; потом прибавить еще 2 стан, молодого кваса, размешать, дать снова подняться, процедить сквозь сито и вылить в бочонок с квасом.

Пучок мяты обварить кипятком, положить в бочонок, закупорить, дать еще хорошо забродить и вынести на другой день в погреб (но не на лед).

№ 2531. Квас хлебный, красный.

Запасти 1 ¹/₂ пуда ржаной муки. 1 ¹/₂ ф. пшеничной муки, 1 ¹/₂ фун. гречневой крупы, 2 ¹/₂ фун. солода ячменного, 2 ¹/₂ фун.  солода ржанаго и 2 ¹/₂ фун. солода пшеничного, 5 чайн. ложечек сухих дрожжей и ¹/₄ фун. мяты. Из этой пропорции выйдет 6 ведер кваса.

Всыпать в кадку всю назначенную ржаную муку и весь солод, а муки пшеничной и гречневой всыпать только по 1 фун. и оставить по ¹/₂ фун.; налить сперва теплой воды столько, чтоб тесто было густо, размешать, а потом заварить пожиже крутым кипятком, снова размешать до гладкости. Когда печь истопилась, вымесить, оставив по бокам немного горячих угольев и приготовить один большой чугун, влить ковшик, т. е. стак. 4 холодной воды, переложить в него тесто и поставить тот час же в горячую печь, заставить заслонкою и замазать глиною. После 24 часов на другой день вынуть чугун, прибавить туда теплой воды доверху, дать так постоять часа 2, пока корочка не размокнет. Тесто переложить потом опять в кадку, влить 1 ведро кипятка, размещать хорошенько, прибавить еще 2 ведра холодной воды, куска два (с куриное яйцо) льда, размешать хорошенько и дать устояться.

Потом взять 1 ковшик только что устоявшегося сусла сверху, всыпать в него оставленные ¹/₂ фун. пшеничной и ¹/₂ фун. гречневой муки, прибавить 3 чайн. ложечки сухих дрожжей, разбавленных сперва немного водой, хорошенько размешать, покрыть и дать подняться на теплом месте. Когда опара поднялась, слить сквозь сито осторожно устоявшийся квас в приготовленный бочонок, туда-же прибавить поднявшуюся опару, разболтать и закупорить, а на оставшееся в кадке тесто влить еще ведра 2 холодной воды, размешать, дать устояться до другого утра и слить тогда сквозь сито также в бочонок, прибавляя туда еще ¹/₄ фун. кипятком обданной мяты, закупорить хорошенько и перенести в сухой подвал, где бы не мерзло. Дня через два квас готов.

№ 2532. Квас хлебный, белый.

Этот квас самый простой и необходимый для людей, кроме того употребляют его и для закваски борща, щей и т. д.

В кадку всыпать 10 ф. ржаной муки, 1 ф. солода, 1 ф. гречневой муки, смешать, налить 4 бут. едва теплой воды и размещать: потом обдать 4 бут. крутого кипятка, опять размешать, через ¹/₂ часа прибавить 8 бутылок кипятка, размешать и в третий раз влить еще столько же кипятка, всего 24 бут. и снова размещать; дать остыть и прибавить 2—3 фун. гущи из под кваса, накрыть и поставить на сутки в довольно теплое место. На другой день развести квас 2¹/₂—3 ведрами холодной сырой воды, размешать, перенести в холодное место, дать yстояться и цедить его для употребления каждый раз через кран (кадка для такого кваса должна быть с краном); когда квас весь выйдет, употребить оставшуюся гущу около 4—6 бут. для закваски следующего кваса, а остальную со дна употребляют на пойло для коров.

№ 2533. Квас в роде баварского.

Класть в кадку с крышкою 5 фун. в ломтики нарезанного или на равные кусочки разломанного кислого ржаного хлеба, залить 12 бут. или 2 ведрами горячей вскипяченной воды, покрыть и дать так остыть до теплого состояния: между тем приготовить опару из 1 стак. теплой воды в котором развести 4 чайные ложечки сухих дрожжей и 1 фун. пшеничной мука, если тесто жидко, то прибавить еще немного муки, дать подняться на теплом месте; когда опара поднялась, класть в кадку, размешав сперва хорошенько хлеб с водой прибавить ¹/₈ ф. мяты обданной сперва кипятком, закрыть и дать так постоять сутки, т. е. 24 часа; после того отцедить квас в другую посуду, прибавить 1¹/₂ фун, белой патоки, размешать, разлить по бутылкам, куда также можно класть по ломтику лимона без цедры и зерен, закупорить и держать до употребления в подвале.

№ 2534. Квас яблочный.

Спелые яблоки дочиста обтереть, нарезать ломтиками, т. е. кружками, в палец толщины, вынимая зернышки, надевать на крепкую нитку (но не очень плотно) и высушить на воздухе на солнце. Точно так поступать и с грушами, отрезая у них также стебельки; потом взять бочонок в 4 ¹/₂ ведра, класть в него 1 ведро сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш (но уже без ниток), бочонок потом наполнить речной, вскипяченной, но остывшей водой, поставить в теплое место, т. е. умеренной теплоты дня на 3—4, прикрыв только холщевой тряпкою, пока квас в это время не придет в брожение; потом закупорить бочонок, вынести в сухой, но холодный подвал недели на три; после того разлить его по бутылкам и класть в каждую бутылку по 25—30 изюмин, закупорить, засмолить и поставить горлышком вниз в сухой песок.

Можно пить этот квас и без изюма, но он не будет так вкусен.

№ 2535. Квас яблочный, отличный.

Хорошего кисло-сладкого вкуса яблоки очистить от стебельков и семечек, нашинковать потом 2 ведерный бочонок доверху, залить их горячей вскипяченной речной водой, покрыть тряпкою и дать так постоять, пока не остынет до состояния парного молока. Между тем, приготовить на опару маленький хлебик из 1 стак. води, 3—4 чайн. ложек сухих дрожжей и 1 фун. муки; когда опара поднялась, класть тот хлебик в бочонок, покрыть тряпкою и дать постоять 2—3 суток, пока квас не скиснет, тогда этот хлебик вынуть и пену снять, прибавить изюму очищенного 2 фун., если бочонок не полон, то долить его вскипяченной, остывшей водой, закрыть, замазать смолой или глиною и поставить на лед на 20 дней, а потом уже разлить его, процеживая, в бутылки и держать в холодном месте. Оставшиеся в бочонке яблоки вытрясти через отверстие и выжать сквозь салфетку последний сок, разлив его также по бутылкам.

№ 2536. Квас, яблочный, простой.

Взять сушеных простых лесных яблок и груш, класть в бочонок, залить их вскипяченной, немного остывшей водой, накрыть холстиной, дать постоять 2—3 суток, процедить и употреблять.

На эти же яблоки и груши можно еще раз налить горячей вскипяченной воды.

№ 2537. Мед.

Вскипятить 15 фун, хорошего свежего меда, снять пену, т. е. накипь дочиста, прибавить 2 лота английского перца, 2 лота имбиря, 1 лот кардамона, 1 лот корицы, все это столочь не мелко, потом 3 кусочка с вершок размоченного hausenblasen, 3 кусочка фиалкового корня, и наконец 40 бутылок воды; все вместе хорошенько проварить, остудить, вылить в большие глиняные горшки или бутыли, прибавить 4 чайн. ложечки сухих дрожжей, разведенных немного водой, размешать или переболтать, если в бутыль, то закрыть вдвое сложенной холстиной, дать постоять 12 часов, потом перелить через сито или тряпочку в кадочку (если есть в винную), закупорить и поставить в холодное место или в подвал, но чтоб не мерзло. После двух недель разлить уже готовый мед по бутылкам, закупорить накрест обвязать шнурком пробку, засмолить и держать в подвале горлышком вниз в сухом песке.

В хорошем сухом подвале можно сохранять годами этот мед.

№ 2538. Мед из клюквы.

Кипятить, снимая пену, 20 бутылок, т.е. 2 ведра воды с 10 ф. хорошего меда до тех пор, пока больше не окажется пены; вылить в кадку, дать остыть до состояния парного молока, прибавить 4 бутылки прозрачного крепкого клюквенного морса, разведенного немного водой, ¹/₄ ф. в кусочки нарезанного фиалкового корня, 1 лот корицы, ¹/₂ лота гвоздички и еще класть туда 2 ломтика франц. булки, густо намазанные сухими дрожжами, чуть разведя их водой (3-4 чайн. ложечки дрожжей), закрыть, дать хорошенько перебродить дня 2, процедить потом мед в бочонок, ставить на 3 недели в холодный подвал и, не перебалтывая, потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и держать до употребления в подвале.

Мед очень вкусный.

№ 2539. Белые кислые щи. (пропорция на 5 ведер – 50 бутылок).

В большую кадку влить 2 ведра вскипяченной горячей воды, прибавить туда солоду пшеничного и ячного по 10 фун., ржаного 5 фун., размешать и всыпать еще муки крупичатой 10 фун., круп гречневых 5 фун. и мяты, кипятком обданной, ¹/₄ ф.; хорошенько разбивать веслом, засыпать потом отрубями, покрыть и дать постоять 4 часа. После того обдать 1 ¹/₂ ведрами только что вскипяченной воды, размешать веслом хорошенько и, пока остынет, еще вскипятить 1 ¹/₂ ведра воды и так же вылить в кадку, снова размешать веслом, вынуть, покрыть и дать так постоять 4 часа; потом слить сверху все в котел, вскипятить раз и остудить до состояния парного молока. Между тем приготовить подквасни из 2 стак, воды, 4 фун. пшеничной и 1 фун. гречневой мука с 4 чайн. ложечками сухих дрожжей, когда поднялась, класть в кадку, вылить туда же остывшее сусло, закрыть и дать закиснуть; разлить после, того по бутылкам, опустив в каждую по изюмине, закупорить, засмолить до употребления. За недостатком бутылок, перелить в бочонок, закупорить, замазать глиною и поставить на лед до употребления.

На оставшееся на дне кадки сусло, после того налить воды еще с ведро, дать постоять и можно потом мочить в нем яблоки и груши (см. № 2587).

Г) РАЗНЫЕ ДРУГИЕ НАПИТКИ.

№ 2540. Рябиновая вода.

Спелую рябину насыпать в бочонок почти доверху, так чтоб не хватило только с вершок до краев, залить потом доверху бочонок крутым кипятком речной воды, остудить, закупорить и дать стоять на холодном месте, пока вода не отстоится, а потом разлить по бутылкам и закупорить, а употребляя как напиток, класть сахара по вкусу,

В бочонок после того налить еще крутого кипятка, но уже поменьше и дать снова отстояться.

№ 2541. Брусничная вода.

Хорошо перебранной зрелой брусники насыпать в бочонок почти доверху, положив туда же 10—15 хороших, кисло-сладких яблок, разрезанных пополам и без зерен: потом залить ягоды остывшей кипяченной речной водой до самого верха бочонка, закупорить и дать стоять на холодном месте, пока вода не отстоится, после того разлить по бутылкам до употребления и пить эту воду, размешав по вкусу сахаром.

№ 3542. Вода из красной смородины.

Приготовляют точно также как из брусники (см. № 2541).

№ 2543. Вода из черной смородины.

Перебрать самую свежую черную смородину, насыпать в бочонок почти доверху; налить оставшейся кипяченой речной водой, закупорить и дать стоять на холодном месте, пока вода не отстоится; потом разлить по бутылкам до употребления и пить, размешав по вкусу с сахаром.

Отлив из бочонка всю воду, можно еще раз залить ягоды крутым кипятком, но уже поменьше, слегка закрыто дать остыть, закупорить и снова поставить на холодное место, пока вода не отстоится, разлить потом по бутылкам и закупорить.

№ 2544. Напиток из березовой воды.

На 24 бут. березовой воды взять 4 ф. сахара. 1 стол, ложку лежко столченного фиалкового корня и кипятить, снимая постоянно пену до тех пор, пока вода не укипит до 20 бутылок; потом процедить сквозь плотную старую холстину в чистую, сухую кадку, класть туда еще, 6 в ломтики нарезанных лимонов без зерен и 1 бут. хорошего франц. вина, размешать и дать остыть до состояния парного молока; прибавить потом 3 чайн. ложечки сухих дрожжей, разведенных сперва немного теплой березовой водой, закрыть плотно крышкою и дать так побродить в не холодном месте 24 часа. После того осторожно снимать ложкою сверху поднявшиеся дрожжи и процеживая сквозь тряпку, перелить березовую воду в хороший винный бочонок, закупорить, засмолить и ставить на 4 недели в хороший сухой подвал; потом разливать по бутылкам, закупорить, засмолить и держать горлышком вниз в сухом песке в подвале. Следует только наблюдать, чтоб в этом подвале, где поставлена березовая вода, пиво не стояло бы, от этого портится вкус березовой воды.

№ 2545. Напиток из березовой воды,— иначе.

Разливать свежее накопленную березовую воду по бутылкам, а еще лучше по кувшинам, (от сельтерской воды), класть в каждый кувшин или бутылку по 10 больших изюмин, не полную горсть стебельков от изюма, 1 чайн. ложечку мелкого сахара и по маленькому кусочку, т. е. с ¹/₂ каленного ореха, красного винного камня; потом закупорить, засмолить, обвязать накрест крепким шнурком и держать в погребе в сухом песке горлышком вниз.

В жаркое летнее время это очень вкусный и прохладительный напиток, который пенится как шампанское и обходится очень дешево.

№ 2546. Вишняк.

Для этого напитка следует брать хороший плотный бочонок с 3—4 железными обручами. Вишни должны быть самые спелые и свежие, очищенные от стебельков и листьев; ополоснуть, дать оттечь, насыпать вишен в бочонок почти доверху, т. е. так, чтоб сверху осталось чуть только — вершка с 1¹/₂; потом налить потихоньку свежего сырого меда прямо из ульев без воска, а еще лучше белого нежели красного, чтоб занял все пространство между вишнями, почти до самого верха бочонка; бочонок потом крепко закупорить, перевязать через пробку крепкою веревкою и засмолить ее кругом; а еще лучше, весь бочонок, чтоб воздух никак не проникал во внутренность, поставить его потом на холодное место в сухой подвал, а еще лучше закопать тут же в сухой песок на 3 месяца; в продолжение этого времени происходит, брожение и если бочонок непрочный и без железных обручей, то его очень часто разрывает.

После истечения этого срока вишняк совершенно готов, раскупорить тогда бочонок, разлить вишняк по бутылкам через холщевую тряпку, опущенную в воронку, закупорить и засмолить. Так приготовленный вишняк, очень вкусен и здоров, а держится он годами в сухом холодном месте.

На бочонок 3-х ведерный, идет 2 ведра вишен и 1 ведро меду.

Примечание: Все следующие напитки, пропорция на 6 стаканов.

№ 2547. Пунш отличный.

Стереть цедру от 4 лимонов кусочками, взятыми из 2 ф. сахара, который класть потом в миску, выжать на него через сито сок из 6 лимонов, налить 4 стак. кипятка и 2 стак. арака, подавать теплым.

Чтоб пунш был еще вкуснее, кладут вместо 2 стак. арака, 1 стак. арака, 1 стак. горячего рейнвейна и еще на сахар стертую цедру от 1 апельсина.

№ 2548. Пунш обыкновенный.

Класть в миску 1 фун. сахара кусками, налить 1 стак. белого и 1 стак. красного рома, прибавить 4 стак. кипятка, дать сахару разойтись, врезать 5—6 ломтиков лимона без зерен и подавать.

№ 2549. Пунш жженка.

Класть в миску 2 фун. сахара кусками, налить 3 стак. рома; бумажечкой горящей зажечь его и дать гореть, пока не весь сахар растает, потом потушить, прибавить 1 стак. кипятка и подавать с лимоном.

№ 5550. Пунш рояль.

Стереть 1 фун. сахара о цедру от 4 апельсинов, сахар потом растолочь, класть в миску, выжать на сахар сквозь сито сок из этих 4 апельсинов, прибавить l ¹/₂ бут. шампанского, ¹/₂ бут. белого рома, размешать и подавать холодным.

№ 2551. Пунш гогель-моголь.

Добела растереть 12 желтков с ¹/₂ ф. мелкого сахара, прибавить понемногу, не переставая мешать, 1 стак. рома, и тут же разлить по небольшим стаканам.

№ 2552. Пунш сабайон.

Добела растереть 12 желтков с 1 ф. сахара; между тем разогреть до горячего состояния 1 бут. некрепкого белого вина с ¹/₂ бут. рома; потом разбавлять сперва понемногу полуостывшим вином яйца, а потом, не переставая бить веничком яйца, прибавить к горячему рому с вином, кастрюлю отставить и продолжать еще взбивать, пока не запенится, тут же и разлить по стаканам.

№ 2553. Грог.

Приготовляют просто из арака, кипятка и сахара; всего этого кладут по вкусу.

№ 2554. Пунш дамский.

На 3 чайн, ложечки желтого чая налить 6 чашек кипятка и дать закрыто немного настояться. Между тем, класть в маленькую миску ³/₄ фун. лучшего столченного сахара, выжать на него сквозь сито сок из 6 апельсинов, налить 6 чайн. ложечек мараскина, 12 чайн. ложечек белого рома, а потом уже 6 чашек желтого чая, размешать, разливать по чашкам и тут же подавать горячим.

№ 2555. Пунш настоящий кардинал.

Лить в медный котелок ¹/₂ бут. коньяка, 1 стак. арака, класть туда 1 фун. сахара, поджечь, потряхивая котелок от времени до времени, дать сахару разойтись и потушить пламя; потом прибавить 1 бут. или более шампанского, смотря по вкусу, и тут же разлить по стаканам.

№ 2556. Пунш холодный.

В обыкновенный стакан лить 1 рюмку арака, класть 3 — 4 чаян. ложечки сахара и долить холодной водой.

№ 2557. Глинт-вейн (лифляндский напиток).

Влить в кастрюлю 1 ¹/₂ бут. медока, прибавить ³/₄ лота корицы (кусочками), ¹/₂ лота кардамона, крупно, слегка растолченного, 7 — 9 гвоздичек и ³/₄ фун. сахара, дать провариться, процедить сквозь сито в миску и разлить по стаканам.

№ 2558. Глинт-вейн,— иначе.

Добела растереть 4 яйца, 2 желтка с ¹/₂ фун. сахара, прибавить 1 ¹/₂ бут. медока, немного толченой т. е. ¹/₃ чайн. ложечки корицы или кардамона и 6—8 толченой гвоздички, вылить в кастрюлю и мешать веничком на огне до тех пор, пока не запенится, процедить через сито и подавать.

№ 2559. Глинт-вейн,— еще иначе.

Влить в кастрюлю 1 ¹/₂ стак. медока, l ¹/₂ стак. кипятка и 1 стак. белого рома, прибавить 1 фун. или более сахара, 10—12 штук гвоздичек, слегка крупно столченных 18—20 штук кардамона и кусочка 2 — 3 корицы, все слегка столченное вскипятить, и разлить горячим, сквозь сито по стаканам.

№ 2560. Бишов (лифляндский напиток).

Разогреть до горячего состояния 1 ^l/₂ бут. медока, прибавить ³/₄  сахара, 1 стак. кипятка и 2 ^l/₂ стол. ложки померанцевого экстракта, размешать и разлить по стаканам.

За неимением померанцевого экстракта, обжарить на рашпере 3 померанца, класть в миску, обсыпать ^l/₄ фун. сахара, залить ^l/₂ бут. вина из выше назначенной пропорции дать постоять 24. часа, выжать сок ложкою, померанцы выкинуть и налить остальное в вино, как и прибавить еще сахара.

№ 2561. Капишелло (лифляндский напиток).

Добела растереть 4 желтка, 3 яйца с ³/₄ фун. сахара: между тем вскипятить 1 ^l/₂ бут. медока с ^l/₃ чайн. ложечки толченого и просеянного кардамона и с стертой цедрой 1 лимона: понемногу сперва разбавлять яйца полуостывшим вином, отставить кастрюлю с огня, влить яйца в вино, не переставая бить венчиком до тех пор, пока, не запенится, разлить по стаканам и подать.

Д) ШОКОЛАД, АРШАД И ЛИМОНАД.

№ 2562. Шоколад (на 6 человек).

Добела растереть 5—6 свежих яиц с ^l/₄ фун. сахара; не переставая тереть, подсыпать ^l/₂ ф. тертого шоколада и продолжать тереть еще ^l/₄ часа. Между тем вскипятить 2—2 ^l/₂ бут. цельного молока, отставить, развести сперва понемногу шоколад горячим молоком, а потом вылить его в молоко, не переставая бить веничком, пока не погустеет (но не кипятить, тогда яйца свернутся), тут же кастрюлю отставить от плиты и разлить шоколад по чашкам.

№ 2563. Шоколад с пеной.

Натереть ^l/₂ фун. шоколада с ванилью, прибавить, мешая, по одному 3 желтка и 2 яйца подсыпая ^l/₄ ф. сахара; цельного молока между тем вскипятить 2—2 ^l/₂ бут., а 3 белка взбить в густую пену. К шоколаду прибавить понемногу остывшего молока, а потом, не переставая бить веничком, вылить шоколад в вскипяченное молоко и продолжать бить на плите 2—3 минуты, отставить и вбивать взбитые белки, как шоколад запенится, не переставая бить разлить по чашкам.

№ 2564. Шоколад на скоро сделанный.

Нашинковать ножом ^l/₂ фун. шоколада, налить немного из 2 бут. горячего вскипяченного цельного молока, мешать, пока не разойдется; потом прибавить 3—4 яйца, добела сперва растертые с ^l/₄ фун. сахара, хорошенько размешать, влить, подбивая веничком в вскипяченное молоко и продолжать бить на плите, пока не сгустеет (но не кипятить), отставить и разлить по чашкам.

Белки можно взбить и поступать, как сказано в № 2563.

№ 2565. Кофе.

После обеда обыкновенно подают кофе, сваренный без примеси цикория, которого кладут на 1 чашку l ^l/₂—2 полных чайн. ложечки; но гораздо здоровее и даже не менее вкусно, варить кофе с немного цикорием. На 5 — 6 чайн. ложечки хорошего молотого кофе взять 1 чайную ложечку хорошего молотого цикория, размешать и класть на 1 чашку кофе 1 полную или 1 ^l/₂ чайн. ложечки такого смешанного кофе, дать вскипеть раза два, перелить также раза два и подать.

Цикорий лучше всего жарить дома, наблюдая, чтоб он, как и кофе, не пережарился, точно так же нехорошо и не дожарить: жарить следует то и другое до тех пор, пока бобок, как и цикорий, внутри будут иметь цвет коричневый, но не белый, и не черный.

Купленный жареный цикорий, обыкновенно бывает сырой или кислый, что портит вкус кофе.

№ 2566. Оршад (миндальное молоко).

а) Мелко столочь по частям ³/₄ ф. очищенного сладкого и 15—20 штук горького миндаля, подливая по капле холодной воды, чтоб он не замаслился, класть в миску, налить 6 стак. или 2 бут. вскипяченной остывшей воды, размешать, дать постоять с ^l/₂— ³/₄ часа, хорошенько потом растереть, процедить и выжать через чистую, т. е. мытую холщевую тряпку. На выжатый миндаль можно налить еще 1 стак. воды, снова растереть, процедить и прибавить к остальному, всыпать         ^l/₂ — ³/₄ фун. мелкого сахара и размешать. Кто хочет, может прибавить для вкуса ^l/₄ стак. воды из померанцевых цветов.

Миндальное молоко следует изготовить в тот же день, когда оно нужно для употребления, потому что легко киснет.

б) Миндальное молоко с молоком приготовляют точно так, как сказано выше, с тою только разницею, что развести не 2 бут. вскипяченного молока, а 1 бут. остывшей кипяченой воды и 1 бут. жидких сливок, или 2 стак. воды и 4 стак. цельнаго молока.

№ 2567. Лимонад из лимона.

На 6 стак. воды взять ^l/₃— ^l/₂ фун. сахара, стереть с несколькими кусочками, цедру с 1 лимона; выжать потом на сахар сквозь сито сок из 2—3 лимонов (смотря по вкусу) и развести 6 стак. воды вскипяченной и остывшей.

Сахар, как и сок лимонный должен быть положен собственно по вкусу.

№ 2568. Лимонад из лимонов иначе.

Лучше всего приготовить его из готового сиропа (см. № 2479). Взять его с ^l/₂—³/₄ стак. прибавить ^l/₂ стак. легкого белого вина и развести по вкусу 6—7 стак. воды.

№ 2569. Лимонад из клюквы, красной смородины, малины или барбариса.

Взять ³/₄ фун. каких угодно тут обозначенных ягод. налить 6 —7 стак. воды, дать кипеть, пока не лопнут, размять, процедить, класть сахару по вкусу, около ^l/₂ фун., дать еще раз вскипеть, вылить в миску, прибавить 3—4 ломтика лимона без зерен, или ^l/₃ палочки ванили, остудить, процедить и разлить по стаканам.

№ 2570. Лимонад апельсинный.

Взять ^l/₂—³/₄ фун. сахара, стереть 2—3 кусками цедру с 1 апельсина, выжать сок из 2 апельсинов и ^l/₂ лимона, развести 6—7 стак. вскипяченной, остывшей воды и разлить по стаканам.

№ 2571. Питье фисташковое.

Обварить кипятком ^l/₂ фун. фисташек, очистить, мелко истолочь, налить 4 стак. остывшей кипяченной воды, дать постоять, процедить и выжать; потом прибавить ^l/₂ чайн. ложечки с сахаром толченой ванили и еще 2 стак. воды, прокипяченной с ^l/₂ фун. сахара и сперва остывшей.

К фисташкам можно прибавить еще ^l/₈ фун., т. е. ^l/₂ стак. миндаля, столочь вместе, а для цвета, несколько капель сока из шпината (см. № 415).