В оглавление раздела

СТО ДВЕНАДЦАТЬ ОБЕДОВ

КНИЖКА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК

Москва, 1913 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Предлагаемая книга предназначается молодым хозяйкам. Имея в руках своих эту книгу, вы будете иметь возможность ежедневно приготовить самый вкусный обед, на который придется затратить весьма немного. Особенно удобна эта книга тем, что — приобретя ее — вам не придется ежедневно обдумывать — что приготовить для сегодняшнего обеда: в ней разбит обед, в продолжение недели, на каждый день отдельно; тут вы найдете и вкусный суп, и соус, и жаркое, и пирожное, приготовляемые самым экономическим образом. Нужно вам приготовить хорошее варенье, мариновку, различные желе, сиропы, — взгляните в книжку, и вам будет легко исполнить ваше желание.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие

ВОСКРЕСЕНЬЕ.

1. Суп с фаршем

2. Суп раковый

3. Суп из рябчиков

4. Суп из почек

Холодные блюда и соусы:

1. Галантир

2. Пудинг

3. Говяжий соус с рисом

4. Спаржа с горошком

Жарения:

1. Свинина, начиненная капустой и яблоками

2. Бифштекс

3. Картофельные рулеты

4. Жареные цыплята

Пирожные:

1. Миндальный торт

2. Крем из сливок

3. Яблочный пирог

4. Мороженое с ванилью

ПОНЕДЕЛЬНИК.

Супы:

1. Ленивые щи

2. Лапша

3. Молочный суп

4. Французский суп

2-е блюдо:

1. Телячьи котлеты.

2. Соус из шинкованной капусты

3. Телячьи ножки

4. Винегрет

Жаркое:

1. Поросенок

2. Бараньи кишки

3. Жареная тыква

4. Индейка

Пирожные:

1. Шоколадный пломбир

2. Яблочные оладьи

3 Компот

4. Бисквитный пирог

ВТОРНИК.

Супы:

1. Борщ из свежей свеклы

2. Щи зеленые

3. Солянка из щуки

4. Гороховый суп

Соусы:

1. Хлеб под горошком

2. Соус из цветной капусты

3. Пилав

4. Форшмак

Жаркое и каши:

1. Тельное

2. Рыба, залитая яйцами

3. Барашек, начиненный кашей

4. Телятина

Пирожные:

1. Бисквиты

2. Наливашки

3. Яблочный крем

4. Бланманже

СРЕДА.

Супы:

1. Щи из зеленой рассады

2. Похлебка из рубцов

3. Суп с клецками

4. Суп овсяный

Холодные блюда:

1. Заливной судак

2. Соус из фасоли

3. Рыба под соусом

4. Головизна холодная

Каши, короваи и блины:

1. Коровай из проса

2. Каша тыквенная

3. Коровай из творога

4. Ячная каша

Пирожные:

1. Шаралот из яблок

2. Сливочное мороженое

3. Кисель картофельный

ЧЕТВЕРГ.

Супы:

1. Солянка с огурцами

2. Суп с пельменями

3. Похлебка из потрохов

4. Телячий суп

Соусы:

1. Соус из турецких бобов

2 Соус из белых грибов

3. Макароны

4. Соус из брюквы

Оладья и яичницы:

1. Оладьи из риса и манных круп

2. Оладьи из творога

3. Яичница с ветчиной

4. Молочная яичница

Пирожные:

1. Пирог из олив

2. Шоколадный крем

3. Куриное гнездо

4. Желе из вина

ПЯТНИЦА.

Супы:

1. Куриный суп со сморчками

2. Солянка из осетрины

3. Малороссийский борщ

4. Суп с вермишелью

Различные пудинги:

1. Мясной пудинг

2. Пудинг с лимоном

3. Мучной пудинг.

4. Пудинг из печени

Жаркое:

1. Гусь, начиненный яблоками

2. Жареный каплун

3. Битая говядина

4. Фаршированная грудинка

Пирожные:

1. Макароны

2. Торт

3. Торт с яблоками

4. Розочки

СУББОТА.

1. Красный суп

2. Суп с тертым хлебом

3. Бульон с рыжиками

4. Телячий суп.

4. Суп из почек.

Ваять фунта полтора хорошей говядины, положить ее в горшок и налить три или четыре бутылки воды; затем взять две почки, изрезать их небольшими кусочками и положить в тот же горшок. Когда бульон достаточно уварится, нужно процедить его сквозь салфетку, положить штук пять соленых огурцов, половину луковицы, — сделать из муки небольшую приправку и дать еще раза два вскипеть. Необходимо наблюдать, когда варится бульон, чтобы он не мог сплыть, а также часто снимать пену, отчего бульон делается чище и не требует процеживания. За неимением кастрюли можно сварить и в горшке очень вкусный бульон; следует только смотреть, чтобы горшок не стоял слишком близко к дровам и был бы налит наравне с краями, иначе может быть запах пригари. В загребную печь бульон также не должно ставить близко к жару.

ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА И СОУСЫ.

1. Галантир.

Взять хорошего свежего судака; сварить его, положив в воду гвоздики, перцу, лаврового листу, немного уксусу и, если есть, рюмку виноградного вина. Затем, в небольшой кастрюле разварить золотников десять осетрового клею и, когда клей совершенно разварится, влить его в бульон, где варится рыба; потом прибавить несколько кусков лимона. Когда рыба достаточно уварится, следует ее вынуть из воды, а воду продолжать кипятить до тех пор, пока бульон сделается достаточно чист; затем отставить от огня и дать бульону перестать кипеть, взять салфетку и процедить бульон; если, — хорошенько смешав и положив в салфетку, которую следует смазать маслом, — он окажется не совершенно чистым, то продолжать процеживать до тех пор, пока он сделается чист как стекло. Когда галантир будет готов, налить его в форму немного и дать застынуть, сверху наложить каперсов, оливок, моркови, и снова залить галантиром; затем следует положить рыбу, опять залить — уже более толстым слоем — и вынести в холодное место до обеда.

2. Пудинг.

Для небольшого семейства достаточно взять три французских хлеба, разрезать их ломтиками и затем размочить в молоке; вынув из молока, должно хлеб выжать досуха, потом взять шесть штук яиц, отделить белки от желтков, желтки положить в размоченный хлеб, прибавить немного изюму и мелкого сахару и потом все это облить белками, завязать форму как можно крепче, и опустить в кипящую воду,— дать хорошенько провариться; воду следует немного присолить; если вода будет сильно выкипать, то следует в котелок добавить горячей водой. Соус под пудинг делается так: нужно взять несколько штук яиц (не более десятка); выпустить желтки, прибавить немного сахару и бить веничком до тех пор, пока желтки сгустятся, потом вылить их в небольшую кастрюлю, подлить рюмки две вина, поставить на легкий жар, мешать веничком, не давая кипеть. Когда нужно будет подавать к столу_; то пудинг следует выложить из формы и облить его соусом.

3. Говяжий соус с рисом.

Взять говядину, которая выварилась в бульоне, и нарезать небольшими ломтиками; затем взять полфунта рисовой крупы, положить в горшок, прибавить мелко нарезанной ветчины, немного гво­здики и мускатного ореха, налить все это бульоном и поставить вариться; когда каша будет готова, дать ей остынуть, и потом влить в нее четыре яйца, хорошенько размешать и обложить каждый ломтик говядины неособенно толсто; облить маслом и поставить ненадолго в печь, чтобы зарумянились. Соус можно приготовить следующий: взять ложки две масла, прибавить в него столько же муки и на маленькой сковороде поджарить на самом легком жару, затем, сняв со сковороды, развести немного бульоном, прибавить лимонного соку — и облить говядину.

4. Спаржа с горошком.

Молодую спаржу изрезать кусочками, уложить в воду, прибавить молодого горошка и немного соли; когда спаржа достаточно уварится, положить на блюдо и облить соусом. К спарже лучше всего советуем делать соус следующий: взять пять желтков, взбить их хорошенько, потом прибавить мелкого сахара и снова бить — до тех пор, пока желтки побелеют; затем положить в кастрюлю, прибавить немного виноградного вина и поставить на легкий жар, мешать веничком и не давать кипеть.

ЖАРКОЕ.

1. Свинина, начиненная капустой и яблоками.

Взять небольшой кочан капусты и штук шесть яблок, мелко нашинковать, облить тремя ложками масла; потом приготовить кусок свинины — от лопатки до окорока, подрезать кожу и вложить туда шинкованную капусту, смешанную с яблоками, кожу зашить и поставить в печь; необходимо подлить немного воды, дать хорошенько прожариться и, выложив на блюдо, подавать к столу.

2. Бифштекс.

Три фунта говядины от филея изрезать ломтиками, положить на доску и бить скалкою, перевертывая куски с одной стороны на другую, до тех пор, пока говядина сделается совершенно мягкою; затем обвалять эти избитые куски в муке и положить на горячую сковороду, подлить четверть фунта масла и жарить; если говядина дает мало сока, то можно прибавить ложки две бульону; когда говядина достаточно ужарится, сложить на блюдо и кругом обложить картофелем, хорошо обжаренным; сверху положить свежего хрена, который следует настрогать стружками.

3. Картофельные рулеты.

Десятка два крупных хороших картофелин следует очистить и хорошо уварить; затем протереть на терке, прибавить ложки три масла и четыре яйца, смешать все хорошенько и наделать продолговатые катышки, обвалять их в сухарях, смешанных с яйцами, и поставить жарить на легкий огонь; на сковороду следует налить масла столько, чтобы рулеты не могли подгореть.

4. Жареные цыплята.

Три или четыре штуки цыплят разнять на части, обвалять в муке, потом смазать яйцом и обсыпать сухарями, поставить в печь и тщательно смотреть, чтобы они не подгорели,— во- избежание этого нужно чаще подливать масла. К столу подавать с салатом, приготовленным из свежей капусты или маринованных ягод.

ПИРОЖНОЕ.

1. Миндальный торт.

Один фунт миндалю вычистить и хорошо истолочь, прибавить полфунта сахару, взять десяток яиц, — отделить белки и хорошенько взбить; когда будут яйца хорошо взбиты, то смешать с желтками, прибавить полчашки муки картофельной и столько же пшеничной и все это хорошенько смешать, затем положить в эту смесь миндаль и сахар и, снова перемешав, сложить в форму, которую следует непременно смазать маслом и обсыпать сахаром, чтобы удобнее вынуть торт, когда он будет готов. Поставить в вольный дух.

2. Крем из сливок.

В небольшую кастрюлю налить полторы бутылки сливок и бить веничком на холоду; когда сливки достаточно будут взбиты, прибавить полфунта сахару, шоколаду, корицы; потом следует влить разваренного осетрового клею — восьмушку, и когда будет вливаться клей, не переставая бить веничком; положить все это в кастрюлю и поставить на лед, где оставить форму до самого обеда. Если крем будет плохо выходить из формы, то ее следует опустить в горячую воду. Сверху крем можно убрать малиновым или клубничным вареньем.

3. Яблочный пирог.

Взять десятка два яблок, очистить их и выбрать семечки, взять толченых сухарей из черного хлеба и насыпать нетолстый слой их в глубокое блюдо, смазанное маслом, сверху положить нарезанных ломтями яблок и снова засыпать сухарями и продолжать делать так до тех пор, пока блюдо будет полно. В средину можно положить несколько кусков сливочного масла,— поставить в печь и дать хорошенько испечься яблокам. Каждый ряд яблок следует пересыпать мелким сахаром. Такой пирог можно подавать со сливками.

4. Мороженое с ванилью.

Два стакана хороших сливок сбить в пену, потом взять полфунта сахару и развести его в стакане воды, прибавить ванили; затем сбить десяток яиц, отделить желтки от белков — когда яйца достаточно будут сбиты, сливки слить в небольшую кастрюлю, которую поставить в самую горячую воду, и вливать тихонько сбитые яйца в сливки, не переставая мешать веничком; когда все это достаточно согреется, кастрюлю из кипятка вынуть и снова бить веничком до тех пор, пока остынет, а потом вынести на лед и держать там до самого обеда.

ПОНЕДЕЛЬНИК.

СУПЫ.

1. Ленивые щи.

Кусок хорошей говядины, вымыв хорошенько, положить в горшок, налить водою и прибавить немного соли, дать хорошенько вскипеть; когда мясо достаточно уварится, положить в горшок крупно нарезанной свежей капусты, моркови — и снова дать хорошенько прокипеть. За час до обеда сделать следующую приправу: взять две ложки хорошей сметаны, всыпать ложку пшеничной муки, растереть хорошенько, чтобы не было комьев, опустить в горшок и оставить кипеть еще час времени.

2. Лапша.

Лапша приготовляется следующим образом: взять два яйца, немного соли и полфунта муки, замесить тесто, чтобы было как можно круче, затем раскатать тоненькими листами, положить на стол и дать несколько посохнуть, затем свернуть в трубочки и искрошить как можно мельче. Бульон для такого количества достаточно сварить из трех фунтов хорошей говядины. Лапшу следует засыпать в бульон сейчас пред обедом и дать вскипеть не более трех раз.

3. Молочный суп.

Взять две бутылки хорошего молока, дать хорошенько вскипеть, прибавить две ложки сливочного масла, два яйца и полчашки рисовой крупы; если же покажется суп слишком жидким, то можно прибавить крупы еще ложки две. Пред тем, как подавать на стол, можно опустить два взбитых белка, дав вскипеть один раз.

4. Французский суп.

Выбрав хороший, самый белый кочан капусты, пять морковей и столько же репы, все это хорошенько исшинковать, прибавить ложки четыре масла и сложить в небольшую кастрюлю, которую следует крепко закрыть и поставить в печь, чтобы все это хорошенько упрело. Через полчаса времени вынуть из кастрюли, опустить в бульон и дать хорошенько увариться. К этому супу хорошо приготовить гренки из белого хлеба, то-есть нужно нарезать ломтиками французский хлеб и обжарить в масле.

2-е БЛЮДО.

1. Телячьи котлеты.

Взять мягкий кусок телятины, выбрать жилы, изрубить хорошенько, прибавить ломтя два белого хлеба, намоченного в молоке, толкнуть два яйца, немного соли и снова порубить, чтобы не было заметно кусков хлеба; когда все это достаточно хорошо будет изрублено, наделать продолговатых котлет, обсыпать сухарями и обжарить. Под котлеты хорошо сделать соус из зеленого горошка или тертого картофеля. Картофель должно сперва очистить, затем хорошенько уварить и протереть на терке, сложить в небольшую кастрюльку, прибавить два яйца и молока столько, чтобы кашка не была слишком густа; за неимением молока можно положить бульона, поставить ненадолго в печь.

2. Соус из шинкованной капусты.

Взять шинкованной кислой капусты, положить в горшок, налить водою и дать раза два вскипеть; затем откинуть на решето и дать достаточно обсохнуть. Налить немного бульону в кастрюлю, при6авить масла, ложку муки, две ложки сахару, немного уксусу и, опустив в кастрюлю капусту, дать два раза вскипеть. Такой соус идет к обжаренным сосискам.

3. Телячьи ножки.

Телячьи ножки довольно хорошо уварить, затем смазать яйцом и обва­лять в сухарях, положить на довольно глубокую сковородку, чтобы масло покрывало ножки, и хорошенько обжарить. К телячьим ножкам можно сделать соус из шпината. Перебрав хорошенько шпинат, сварить его и протереть сквозь сито, положить масла ложки две, муки ложку,— все это развести бульоном и дать вскипеть не один раз.

4. Винегрет.

Это кушанье — весьма удобное и выгодное. Иногда остаются куски жареного мяса из бульона, жареная телятина, баранина; все эти остатки собрать вместе на блюдо, разложив небольшими кусочками, сюда же можно прибавить, нарезанных ломтиками: вареного картофеля, моркови, свеклы, соленых или свежих огурцов; затем налить на тарелку ложек пять уксуса, прибавить горчицы, сахару, прованского масла,— все это хорошенько растереть и облить винегрет.

ЖАРКОЕ.

1. Поросенок.

Взять шесть или семь штук яиц, сварить их густо, изрубить довольно мелко; потом вынуть потрох из поросенка, тоже хорошо уварить и, так же изрубив, смешать с яйцами, затем разбол­тать четыре яйца, прибавить две ложки масла и облить изрубленный потрох и, этим начинив поросенка, поставить в печь, где должен быть хороший жар.

2. Бараньи кишки.

Взять фунт гречневых круп, обварить их кипятком и дать постоять с полчаса времени, но отнюдь не варить. Потом, вычистив и вымыв хорошенько кишки, класть в них кашу, то-есть крупу, разведенную кипятком; потом завязать, положить на сковороду, облить бараньим салом и поставить жариться.

3. Жареная тыква.

Нарезать спелую тыкву не тонкими кусками, немного присолить, обвалять в муке, положить на сковородку, облить достаточным количеством масла и поставить жариться; когда тыква достаточно ужарится, взять три яйца, хорошенько сбить, прибавить полстакана молока и, облив тыкву, снова поставить на полчаса в печь.

4. Индейка.

Весьма вкусное блюдо, если жареную индейку начинить разваренным рисом, что делается так: взять полфунта рису, разварить его в молоке и, когда каша достаточно уварится, подлить в нее масла, прибавить два сбитых яйца, хорошенько перемешать и набить зоб индейки, завязать кожу ниткою и поставить жариться.

ПИРОЖНЫЕ.

1. Шоколадный пломбир.

Взять стакан хороших сливок, положить четверть фунта тертого шоколаду, полфунта сахару, пять желтков, — поставить на легкий огонь и хорошенько бить веничком; когда начнет густеть, снять и дать остынуть, затем прибавить еще два стакана взбитых сливок и уже больше на огонь не ставить, а вылить в форму и поставить на лед.

2. Яблочные оладьи.

Очистить десяток яблоков и нарезать тоненькими ломтиками, потом приготовить тесто: взбить пять яиц, прибавить две ложки масла, хорошенько растереть и положить две столовые ложки мелкого сахару, стакан сливок, подсыпать муки и месить, чтобы тесто не было густо, так чтобы его можно было взять на ложку. Нагреть сковородку, подлить масла и налить тесто небольшими грудками. Когда будете брать на ложку тесто, положите ломтик яблока. К таким оладьям хорошо подавать варенье.

3. Компот.

Взять пять груш и десяток яблок, очистить хорошенько и выбрать семечки; положить в воду, всыпать полфунта сахару, несколько кружков лимона, корицы и поставить вариться. Воды — лишь столько, чтобы могло покрыть яблоки. Когда яблоки и груши достаточно уварятся, вынуть их из сиропа, а сироп продолжать варить, пока сгустится, затем, разложив яблоки и груши на блюдо, облить сиропом.

4. Бисквитный пирог.

На две ложки коровьего масла положить восемь желтков и хорошенько стереть, прибавить чашку пшеничной муки, немного холодной воды и все это хорошенько размешать ложкой, чтобы не было комков; затем налить на две глубокие сковороды, прибавив на каждую по четыре сбитых белка, поставить ненадолго в печь; когда бисквиты будут готовы, нужно дать остынуть и положить на одну половину варенья, а другою прикрыть — и подавать на стол со сливками.

ВТОРНИК.

СУПЫ.

1. Борщ из свежей свеклы.

Приготовить хороший бульон следующим образом: изрезать три фунта говядины на небольшие куски, положить в горшок, налить водою и дать хорошенько кипеть; потом нашинковать свеклы, немного свежей капусты, одну луковицу, прибавить ложки три масла, сложить в кастрюлю и дать обжариться. Перед обедом, за час времени, опустить это в бульон, прибавив ложки три уксусу и ложку муки, и дать вскипеть раза два.

2. Щи зеленые.

Зеленые щи можно сделать из крапивы, щавеля, свекольника или шпината. Зелень следует хорошенько перебрать, вымыть и, отварив в воде, откинуть на решето и, дав зелени несколько обсохнуть, изрубить ее мелко, сложить в кастрюлю, прибавить луковицу, ложку сметаны, ложку муки, разведенной бульоном, и две ложки масла; поставить на легкий огонь и дать хорошенько увариться, а затем, за час до обеда, выложить все это в бульон. К такому супу можно сварить несколько яиц (густо) и подать отдельно.

3. Солянка из щуки.

Немного кислой капусты положить на сковороду, прибавить луковицу, искрошенную мелко, подлить масла, поставить на легкий огонь и дать обжариться, мешая как можно чаще, чтобы не подгорело. Затем сварить щуку и, когда бульон достаточно уварится, опустить в него обжаренную капусту.

4. Гороховый суп.

Два фунта хорошего гороху разварить и протереть сквозь решето, прибавить щепотку соли, кусок сливочного масла, нарезать немного луку и слегка его поджарить; все это хорошенько смешать и положить в мясной бульон. К такому супу хорошо приготовить жареные гренки из белого хлеба или маленькие пирожки, начиненные говяжьим фаршем, которые следует опустить в миску, когда в нее нальется суп.

СОУСЫ.

1. Хлеб под горошком.

Нарезать несколько ломтей белого хлеба и положить в молоко, смешанное с яйцами; когда хлеб достаточно намокнет, вынуть, обсыпать сухарями и обжарить на сковороде. Взять полфунта стручков зеленого гороху, отварить в воде, немного присоленной, откинуть на решето и затем, положив в кастрюлю, прибавить масла,— развести на бульоне ложку муки, прибавить полстакана сливок и дать прокипеть. Перед обедом обжаренный хлеб уложить на блюдо и облить стручьями.

2. Соус из цветной капусты.

Сделав котлеты, сколько требуется для семьи, приготовить к ним следующий соус: влить в небольшую кастрюлю стакана полтора бульону и положить в него капусту; вскипятив несколько раз, откинуть на решето, и когда она достаточно обсохнет, облить ее яйцами, обвалять сухарями и дать обжариться; перед обедом котлеты обложить капустой и облить тем бульоном, в котором она варилась, прибавив прежде в него ложку муки.

3. Пилав.

Небольшой кусок баранины изрезать на мелкие куски, сварить в воде, прибавить луковицу. Потом нужно сделать сдобное тесто, раскатать его и положить на блюдо; налить на тесто четыре взбитых яйца и поставить ненадолго в печь; когда яйца достаточно запекутся, вынуть из печи и класть куски баранины тонким слоем, покрыв этот слой разваренным рисом, смешанным с маслом и битыми яйцами; таким образом, можно накладывать несколько рядов,— верхний ряд должен быть из риса; смазать еще раз яйцами и поставить в печь, чтобы зарумянилось.

4. Форшмак.

Это очень вкусное и дешевое блюдо. Его можно сделать из остатков мяса от супа. Вареную говядину должно изрубить мелко, прибавить штук пять или более, смотря по количеству мяса, сырых картофелин и снова рубить; прибавить по вкусу соли и поставить жариться. Чтобы не было очень сухо, следует подлить бульона.

ЖАРКОЕ и КАШИ.

1. Тельное.

Взять какой угодно рыбы, которая бы имела белое тело, выбрать хорошенько кости и истолочь в деревянной чашке: бить до тех пор, пока сделается как тесто; потом отбавить половину, сварить визиги и смешать вместе, накатать шариков и хорошенько обжарить в масле; остальную часть тщательно раскатать как лепешку, положить начинку и снова сделать из лепешки большой шар,— завернуть крепко в салфетку и положить в кипяток; дать несколько раз прокипеть, для чего требуется не менее полчаса; вынув из салфетки, положить в плошку, обмазать хорошенько маслом и обжарить. К этому жаркому хорошо подать маринованных ягод или шинкованной капусты.

2. Рыба, залитая яйцами.

Хорошего свежего судака или леща, вымыв хорошенько и обтерев салфеткой, обвалять в муке с маслом и поставить в печь. Когда рыба достаточно ужарится, вынуть ее и облить подливкой, которую следует приготовить следующим образом: взять пять яиц, хорошенько их разболтать, прибавить стакан или полтора молока, немного соли, ложку масла; смешав все это хорошенько, облить рыбу и снова поставить в печь, не более как на полчаса.

3. Барашек, начиненный кашей.

Сварить самую крутую гречневую кашу, протереть ее сквозь решето, прибавить три яйца, три ложки масла и все хорошенько размешать. Подрезать хорошенького барашка и начинить приготовленной кашей, можно прибавить штуки три густо сваренных яйца, мелко изрубленных; барашка смазать маслом и поставить жарить.

4. Телятина.

Особенное уменье требуется обжарить телятину; самое главное,— не следует ее пережаривать, иначе она потеряет весь вкус. Следует чаще смотреть, не зарумянилась ли та сторона, которая лежит к верху, и сейчас же следует телятину перевернуть; когда она будет достаточно готова, облить ее соком, который она дала из себя, посыпать сухарями и поставить не надолго в печь.

ПИРОЖНЫЕ.

1. Бисквиты.

Взбить 8 белков и шесть желтков, смешать вместе, прибавить полфунта сахару, полчашки картофельной муки; все это хорошенько растереть, разлить в небольшие бумажные коробочки и поставить в самый легкий жар; когда бисквиты остынут, положить на них варенья.

2. Наливашники.

Взять чашку холодной воды, прибавить три яйца, две ложки вина, немного соли, всыпать муки и замесить довольно густое тесто; когда тесто хорошо будет промешано, бить его скалкой не менее полчаса; затем тонко рассучить, нарезать небольшими кружками, чтобы можно было согнуть небольшой пирожок, положить варенья и свернуть; края хорошенько зажать пальцами, чтобы варенье не могло вытечь; на глубокую сковороду налить достаточно масла и жарить пирожки, поплескивая на них лопаткой горячее масло. Сверху можно обсыпать мелким сахаром.

3. Яблочный крем.

Десятка полтора кислых яблок испечь в вольном духу, истереть хорошенько и выбрать семечки; когда они будут достаточно мягко протерты, положить их в кастрюлю, прибавить три сбитых белка, полфунта сахару, сока из одного лимона, с которого нужно снять цедру на кусок сахару, который следует также положить в яблоки; смешать все это хорошенько, потом кастрюлю обложить льдом и бить часа полтора веничком, после чего следует еще прибавить разваренного клею золотников десять; вылить все в форму и поставить на лед.

4. Бланманже.

Облить кипятком полфунта сладкого миндалю и штук 15 горького, очистить кожу, истолочь мелко и подлить полторы бутылки хорошего густого молока; поставить на огонь и дать хорошенько прокипеть; потом процедить сквозь салфетку, прибавить стакан мелкого сахару, вось­мушку разваренного клею и снова поставить на огонь, дав вскипеть раз пять: сняв с огня, дать достаточно остынуть, затем разлить в маленькие формы. Если бланманже будет плохо выходить из формы, то следует ее опустить в горячую воду.

СРЕДА.

СУПЫ.

1. Щи из зеленой рассады.

Следует зеленую рассаду обварить кипятком, затем откинуть на решето и, когда вода хорошо с нее стечет, изрезать довольно мелко, наподобие лапши; потом положить ее в приготовленный мясной бульон не ранее как за час до обеда; необходимо прибавить ложки три сметаны.

2. Похлебка из рубцов.

Прежде всего нужно, чтобы рубец был хорошо вычищен; потом разрезать на две части: одну положить в горшок, налить водой, дать хорошенько кипеть до тех пор, пока рубец сделается совершенно мягким; вынув его следует мелко нарезать продолговатыми кусочками, опустить в приготовленный бульон и снова поставить в печь. За час до обеда нужно суп приправить; взять две ложки масла, растереть его хорошенько, прибавить ложку муки. Можно также в бульон для вкуса опустить луковицу.

3. Суп с клецками.

Следует растопить три ложки коровьего масла, тереть его до тех пор, пока оно совершенно побелеет; прибавить три или четыре желтка и снова хорошенько растереть; подсыпать муки столько, чтобы вышло довольно густое тесто; затем влить три взбитых белка., немного соли и хорошенько перемешать. За час до обеда опустить клецки в горшок серебряною ложечкою и дать несколько раз вскипеть.

4. Суп овсяный.

Влить в горшок три бутылки воды и всыпать полторы чашки овсяных круп, которые следует сначала хорошенько промыть; когда крупа достаточно уварится, то бульон следует слить сквозь сито, а крупу мелко истереть в деревянной ступке и тогда снова опустить в бульон, прибавить четверть фунта черносливу и две столовые ложки масла, дать еще вскипеть несколько раз. Этот суп весьма дешев и вкусен.

ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА.

1. Заливной судак.

Выпотрошив и вымыв хорошенько свежий судак, поставить его вариться, воду следует немного присолить; когда судак достаточно уварится, то вынуть, — снять кожу и чешую, выбрать кости и разнять на части или оставить целым.

Голову, кости и чешую снова поставить вариться в той же самой воде, где варился судак; если вода много укипела, то можно подлить; положить большую луковицу, несколько кусков лимона, кореньев и продолжать варить не менее полчаса; затем этот бульон процедить, влить немного клея, облить судака и вынести на холод. К обеду подавать с хреном и уксусом.

2. Суп из фасоли.

Исшинковать фунта полтора зеленой фасоли, положить в кастрюлю, налить водою и дать вариться до тех пор, пока фасоль сделается совершенно мягкою; затем откинуть на решето, дать хорошо стечь воде, прибавить ложку или две масла. И немного поджарить; затем развести бульоном, в который следует прибавить ложку муки. Такой соус хорошо подавать к котлетам.

3. Рыба под соусом.

Взять небольшую стерлядь или налима, сварить в воде, прибавив в нее немного соли. Потом приготовить следующий соус: взять немного каперсов, маслин, вареного картофеля, который следует изрезать кусочками, налить ложки три прованского масла, немного сахару; все это растереть хорошенько и облить рыбу.

4. Головизна холодная.

Взять малосольную осетровую голову; дать ей хорошенько увариться; затем, выбрав хорошенько кости, разложить на блюдо. Приготовить следующий соус: кочан капусты довольно мелко нашинковать, отварить шинкованную капусту в воде; когда она достаточно уварится, откинуть на решето и дать стечь воде, сложить в небольшую кастрюлю, облить маслом и обжарить на легком огне; потом обложить головизну.

КАШИ, КОРОВАИ и БЛИНЫ.

1. Коровай из проса.

Взять один фунт проса, налить молоком и сделать густую кашу; когда она достаточно уварится, следует ее остудить. Потом взять пять яиц, отделить белки от желтков, желтки хорошенько сбить и вылить в холодную кашу, прибавить ложки три масла и все хорошенько размешать; затем влить взбитые белки. Приготовить довольно глубокую плошку, поставить в нее бараний сальник, сло­жить кашу и, прикрыв сильником, поставить в печь. Если же сальника не имеется, то можно класть прямо в плошку, следует только смазать ее хорошо маслом и обсыпать сухарями.

2. Каша тыквенная.

Нарезать свежую тыкву кусками, обрезать кожу и выбрать семена; положить в кастрюлю, налить водою и дать хорошенько увариться. Когда куски сделаются совершенно мягкими, откинуть на сито и дать стечь хорошенько воде, растереть ложкою, налить кипяченым молоком, прибавить немного пшена, три ложки масла и снова поставить в печь.

3. Коровай из творога.

Творог нужно приготовить с вечера, положить его под гнет, чтобы он сделался совершенно сухим; утром протереть его сквозь сито, взять пять яиц, хорошенько растереть желтки и смешать с творогом; затем влить сбитые белки и бить лопаткой не менее полчаса; подбавить для вкуса соли, сложить в плошку и поставить в печь, но не держать слишком долго, иначе он не будет хорош.

4. Ячная каша.

Взять фунт ячной крупы, перемыть ее в нескольких водах, затем налить молоком и поставить вариться; когда каша достаточно упреет, выложить ее в плошку, прибавить три ложки сметаны столько же коровьего масла, пять яиц; все это хорошенько смешать и положить в луженое блюдо, которое хорошенько смазать маслом и обсыпать сухарями. К обеду можно сверху еще раз облить свежей сметаной.

ПИРОЖНЫЕ.

1. Шарлот из яблок.

Взять десяток, яблок, нарезать мелкими кусками, обсыпать сахаром и поставить ненадолго в печь, чтобы они сделались мягкими. Потом нарезать несколько кусков белого хлеба, корку с которого следует снять, уложить ими дно и бока кастрюли, которую достаточно смазать маслом и обсыпать сухарями; потом выложить в кастрюлю яблоки и опять прикрыть кусочками хлеба, налить маслом, сверху обсыпать сухарями и поставить в печь. Если желаете, чтобы шарлот был рыхлее, то можно облить его яйцами за полчаса пред тем, как ставить в печь. К шарлоту можно подавать сироп, приготовленный из ягод.

2. Сливочное мороженое.

Взять пять стаканов хорошего молока, десяток яиц, отделить хорошенько белки; желтки растереть с полфунтом сахару, прибавить ванили, затем влить молока, которое должно быть вскипяченным и горячим, хорошенько размешать и поставить на огонь, мешать как можно лучше, не давая кипеть; когда заметишь, что начинает густеть, нужно вылить в форму и замораживать. Форма должна быть обложена доверху льдом; прибавлять ко льду как можно чаще соли, чтобы не показывалась вода; мороженое постоянно должно мешать сверху вниз.

3. Кисель картофельный.

Налить небольшую кастрюлю молока, поставить вскипятить; затем взять чашку или полторы картофельной муки, развести ее молоком и вливать тихонько в кипящее молоко, не переставая мешать веничком, иначе сейчас же сделаются комки; когда кисель вскипит раза два, прибавить сахару и ванили, затем разлить в формы и поставить остудить. К обеду подавать со сливками.

ЧЕТВЕРГ.

СУПЫ.

1. Солянка с огурцами.

Три фунта хорошей говядины положить в горшок, налить воды, прибавить немного соли и поставить вариться. Когда бульон хорошо уварится и мясо будет достаточно мягко, взять десяток соленых огурцов, одну луковицу, изрезать все небольшими кусками и, опустив в бульон, поставить снова в печь до обеда.

2. Суп с пельменями.

Взять кусок жирной баранины, один фунт свинины, три моркови и все это хорошенько изрубить. Потом следует приготовить тесто для пельменей следующим образом: на чашку холодной воды положить два яйца, немного соли, прибавить муки столько, чтобы можно было замесить совершенно крутое тесто; когда тесто будет достаточно промешано, раскатать его скалкою в тоненький листок, нарезать стаканом кружочки и класть в них приготовленную начинку,— согнуть пирожками и крепко защипать; затем отлить немного приготовленного бульону, поставить его на огонь, чтобы хорошо кипел, и класть туда понемногу пельменей, дав им раза три вскипеть; затем вынимать шумовкой и класть на решето.

Перед самым обедом опустить их в суп и подавать на стол.

3. Похлебка из потрохов.

Взять утиные и гусиные потроха, хорошо вымыть и поставить вариться до тех пор, пока потроха сделаются мягки; потом положить кореньев, немного рису, и особенно хорошо—прибавить говяжьего фарша, который должен быть мелко нарублен и хорошо обжарен.

4. Телячий суп.

Три фунта хорошей телятины положить в кастрюлю или в горшок, налить водою и поставить вариться, прибавить немного соли. Когда суп достаточно упреет, следует его процедить, дать ему отстояться, прибавить кореньев, немного рису и снова поставить в печь. Этот суп — весьма вкусный и здоровый.

СОУСЫ.

1. Соус из турецких бобов.

Взять, сколько требуется, турецких бобов, сварить их в воде, откинуть, на решето, очистить кожу; затем взять три ложки масла, растереть его хорошенько, прибавить две ложки муки, под­лить бульону и все это, хорошо смешав, сложить в кастрюлю и дать раза три_; вскипеть. Нарезать ломтиками говядину, которая варилась в супе, уложить на блюдо и облить соусом.

2. Соус из белых грибов.

Взять белых грибов, нарезать кусками, облить маслом немного и обвалять в муке; потом сложить в кастрюлю, прибавить чухонского масла, стакана два бульону, кореньев; поставить в печь и дать хорошенько кипеть. Можно прежде грибы обжарить, а потом уже варить, таким соусом хорошо облить холодную дичь.

3. Макароны.

Взять один фунт макарон, отварить их в воде, немного присоленной, откинуть на решето; затем положить в кастрюлю, прибавить масла и налить немного бульону и дать раза два вскипеть. Перед обедом положить в соусник и обсыпать тертым зеленым сыром.

4. Соус из брюквы.

Нарезать брюкву небольшими кусками и поставить варить; затем откинуть на решето и дать хорошенько обсохнуть; потом положить на сковороду, подлить масла и прожарить; когда хорошо обжариться, растереть, налить бульона, прибавить ложки две муки и дать вскипеть раза два. Потом обжарить сосиски и перед обедом уложить на блюдо и облить их соусом.

ОЛАДЬИ И ЯИЧНИЦА.

1. Оладьи из риса и манных круп.

Сварить самую густую рисовую кашу на молоке; затем выложить на блюдо, прибавить три яйца и четыре ложки масла, смешать все хорошенько; потом наделать небольшие лепешки и положить на глубокую сковородку, подлить масла и жарить на легком огне. Точно так же делаются оладьи и из манных круп. Если лепешки будут разваливаться, то следует обвалять их в муке перед тем, как класть на сковороду.

2. Оладьи из творога.

Взять два фунта свежего мягкого творогу, протереть его сквозь решето, прибавить небольшие две горсти муки, три, ложки сметаны, четыре яйца и все это хорошенько растереть; можно прибавить мелкого сахару. Когда смесь эта достаточно будет промешана, наделать лепешек, положить на глубокую сковороду и обжарить на легком огне, не давая подгорать. Пред обедом разложить на блюдо и облить свежей сметаной. Для вкуса можно подсыпать немного корицы.

3. Яичница с ветчиной.

Нарезать тоненькими ломтиками ветчину, поджарить на сковороде в масле; потом взять стакан воды, выпустить десяток яиц, хорошо взбитых, и когда ветчина хорошо обжарится, облить яйцами и подержать несколько минут на огне.

4. Молочная яичница.

По числу семьи взять, сколько требуется, яиц, взбить их хорошенько, прибавить на каждые пять яиц два стакана молока, немного соли, все хорошенько размешать и вылить в глубокую каменную плошку, поставить в вольный дух незадолго до обеда; смотреть, чтобы не отскочила сыворотка.

ПИРОЖНЫЕ.

1. Пирог из слив.

Положить в кастрюлю фунта три слив, налить воды столько, чтобы она покрыла сливы, поставить на огонь; когда сливы будут мягки, откинуть на решето и дать стечь воде_; затем следует сливы хорошо растереть, прибавить полстакана вина, полфунта сахару и снова растереть. Приготовить глубокое блюдо, обмазать его маслом, обсыпать потолще сухарями, положить приготовленные сливы и снова обсыпать потолще сухарями; сверху сухари смазать сливочным маслом и поставить в печь.

2. Шоколадный крем.

На бутылку виноградного вина всыпать полфунта тертого шоколада и четверть фунта сахару, прибавить немного ванили и все хорошенько размешать, поставить на легкий огонь и дать вариться, постоянно сбивая веничком; когда достаточно нагреется, то вливать тихонько взбитые яйца, которых на такую пропорцию потребуется не менее десятка, и снова бить до тех пор, пока закипит; тогда снять с огня и снова бить, пока остынет. Разварить золотников 10 клею и влить в крем, затем вылить в форму и поставить на лед; перед обедом выложить на блюдо. Если будет плохо выходить из формы, то нужно опустить ее в горячую воду.

3. Куриное гнездо.

Взять три стакана сливок, полфунта сахару, полфунта сладкого миндалю, мелко истолченного, немного ванили и все хорошенько смешать, прибавить осетрового клею и дать повариться, не переставая бить венчиком; потом следует осторожно разбить носок яйца, чтобы скорлупа осталась совершенно цела, выпустить желток и белок и в скорлупку налить бланманже, когда оно достаточно остынет; чтобы легче было вливать, следует сделать бумажную трубочку и через нее вливать. Скорлупки вынести на холод, чтобы бланманже хорошо застыло. Затем следует приготовить желе, положить на блюдо и, разбивши осторожно скорлупки, выложить бланманже. Сверху можно убрать цукатами.

4. Желе из вина.

На бутылку вина положить разваренного клею четверть фунта, прибавить четверть фунта сахару, немного корицы, выжать сок из двух лимонов и поставить вариться на легкий огонь. Потом следует взбить штук шесть белков яичных и влить в кипящее желе, не переставая бить ложечкой или, лучше, веничком, дать отстояться и потом разливать в формы.

ПЯТНИЦА.

СУПЫ.

1. Куриный суп со сморчками.

Разнять курицу на части и поставить вариться; следует чаще снимать пену, чтобы суп был совершенно чист; когда курица достаточно уварится, положить моркови, луку, петрушки и ложки две масла, в котором следует обжарить горсть муки, и опустить в виде приправы. Когда курица будет достаточно мягка, отделить от нее мягкие части и мелко изрубить, прибавив немного размоченного в молоке белого хлеба; потом положить три яйца, ложки две масла, мускатного ореха, перцу,— стереть все хорошенько и наделать фрикаделей. Взять десятка два или более, смотря по количеству семейства, сморчков, вынуть корни и хорошенько их прочистить и промыть, затем, в каждый сморчок положить приготовленного фарша не более чайной ложки и опустить в суп незадолго до обеда.

2. Солянка из осетрины.

Положить в кастрюлю кислой капусты, искрошить мелко луковицу, прибавить ложки три масла и поставить хорошенько обжариться; затем взять стакан рыбного бульону, приправить его мукой и снова не надолго поставить на огонь. Кусок осетрины изрезать на мелкие кусочки, прибавить четверть фунта зернистой икры, размешать все хорошенько с поджаренной капустой и варить до тех пор, пока рыба достаточно уварится; если солянка будет очень густа, то следует подлить бульона.

3. Малороссийский борщ.

Для малороссийского вкусного борща нужно взять половину гуся, а на небольшую семью будет достаточно и четверти, небольшой кусок говядины и один фунт ветчины, положить в кастрюлю, налить водою и поставить вариться. Когда мясо достаточно уварится, то опустить полкочна капусты и заквашенной свеклы, одну луковицу и снова поставить париться. К такому борщу непременно требуется следующая приправа: на четверть фунта свиного сала положить горсть проса и толочь в ступе, пока сделается просо как мука, опустить эту приправу незадолго до обеда. За неимением гуся можно обойтись и без него, только тогда следует увеличить пропорцию ветчины, но необходимо делать приправу из проса на сале, иначе борщ не будет иметь надлежащего вкуса.

4. Суп с вермишелью.

Кусок хорошей говядины фунта в три положить в горшок, налить водою, прибавить немного соли и дать хорошенько увариться. Когда мясо будет совершенно готово, вынуть его, бульон процедить, слить опять в кастрюлю и, поставив на огонь, дать хорошо закипеть, тогда следует опустить полфунта вермишели и дать раза три вскипеть. Мясо можно употребить на пудинг.

РАЗЛИЧНЫЕ ПУДИНГИ.

1. Мясной пудинг.

Приготовить сдобное крутое тесто, какое приготовляется на лапшу, нарезать небольшими кусками, раскатать круглыми лепешками, взять кусок вареной или жареной говядины, изрубить ее мелко, как рубят для котлет, поджарить луку, смешать вместе и класть на лепешки, складывая их сочнями; потом намазать салфетку маслом, складывать в нее сочни один на другой, пересыпая говядиной; когда уложишь все сочни, салфетку крепко завязать и опустить вариться в бульон; когда вскипит несколько раз, следует облить маслом, обсыпать сухарями и поставить в печь. К обеду можно подавать с подливкой, которую сделать из бульона, подмешав к нему немного муки.

2. Пудинг с лимоном.

Два или три лимона завязать в чистую тряпку и опустить в кипящую воду, дать хорошенько упариться, пока лимоны сделаются совершенно мягки; тогда, вынув их из воды, растереть, чтобы сделались они как тесто; семечки, конечно, следует выбрать. Когда лимоны достаточно хорошо будут растерты, прибавить полфунта или три четверти фунта сахару, двенадцать желтков, немного ванили и мешать в одну сторону ложкой, продолжая это не менее получаса; потом сбить хорошенько белки и влить в эту смесь; вылить в форму и поставить в печь, не давать долго сидеть, чтобы он не опал. К такому пудингу можно сделать сабайон, который приготовляется, как было сказано ранее.

3. Мучной пудинг.

Взять бутылку сливок или хорошего парного молока, немного его нагреть, прибавить ложки четыре масла, полфунта муки, поставить на легкий огонь, не переставая мешать; когда тесто начнет отставать от кастрюли, следует снять с огня и дать остынуть. Взять штук восемь яиц, сбить их хорошенько и опустить в кастрюлю и смешать с тестом, хорошо прибавить ложку рому и немного сахару и тереть все это не менее полчаса, потом смазать форму маслом и, положив приготовленное тесто, поставить на вольный дух. К такому пудингу хорошо сделать клюквенный соус следующим образом: взять полфунта клюквы, протереть ее сквозь решето, налить водою и дать хорошенько прокипеть; затем взять четыре или пять ложек картофельной муки, развести ее немного водой и вливать понемногу в кипящую клюкву и дать снова раза два вскипеть.

4. Пудинг из печенки.

Телячью сырую печенку следует мелко изрубить; потом взять ложки четыре топленого масла, прибавить в него стакан хорошего молока, пять желтков и столько же поднятых белков, пять полных ложек толченых сухарей из белого хлеба и все это мешать; когда будет достаточно промешано, прибавить рубленную печенку и, снова перемешав_, сложить в форму, которую прежде следует смазать маслом, и поставить в печь.

ЖАРЕНЫЕ.

1. Гусь, начиненный яблоками.

Гуся следует хорошо вымыть и выпотрошить; затем взять десяток хороших яблок, изрезать мелкими кусками и, начинив гуся, поставить в печь. К жареному гусю хорошо подавать маринованные ягоды.

2. Жареный каплун.

Смазать хорошо маслом каплуна, положить в кастрюлю и поставить в жаркую печь. Потом приготовить следующий соус: четыре луковицы сварить в воде; когда они достаточно уварятся, вынуть их, а в отвар положить десятка два шампиньонов и варить их до тех пор, пока будут совершенно мягки; прибавить ложки две муки, дать несколько раз вскипеть и перед обедом облить каплуна.

3. Битая говядина.

Кусок хорошей мягкой говядины нарезать тоненькими ломтиками и бить скалкой, пока она сделается совершенно мягкая; потом обвалять в муке, нарезать кружками луку, сложить на сковороду, подлить масла и дать хорошенько обжариться с обеих сторон. Затем сложить в кастрюлю, прибавить еще ложки две масла, чайную чашку квасу и поставить в печь. К такой говядине хорошо поджарить картофеля и перед обедом, положив на блюдо, обложить жареным картофелем и посыпать зеленью. Подавать с салатом из свежей капусты или с маленькими огурчиками.

4. Фаршированная грудинка.

Взять два французских хлеба, обмочить в молоке, дать полежать несколько времени, потом следует отжать досуха и поджарить в масле; когда хлеб достаточно обжарится, нужно его остудить и потом прибавить четыре яйца, мускатного opexa и перца, все хорошенько смешать, начинить телячью грудинку и поставить жарить.

ПИРОЖНЫЕ.

1. Макароны.

Сбить пять белков, всыпать фунт толченого миндалю, прибавить полфунта или три четверти фунта сахару, положить на лист, разровнять лопаткой, чтобы сверху было гладко, и нарезать продолговатых полосок; намазать лист бумаги маслом, посыпать сахаром и укладывать полоски; поставить в вольный дух. К обеду положить на блюдо и облить малиновым сиропом.

2. Торт.

Взять черных сухарей полфунта, мелко истолочь, прибавить два стакана сметаны, четверть фунта сахару, пять яиц, хорошо взбитых, снять с лимона цедру и выжать из него сок, смешать все это хорошенько, смазать форму маслом и сложить туда приготовленный торт, верх намазать сливочным маслом, обсыпать сухарями и поставить в печь. Перед обедом выложить на блюдо, обложить сверху вареньем и подавать со сливками.

3. Торт с яблоками.

Десяток яиц взбить хорошенько, прибавить фунт коровьего масла, которое следует растереть добела, смешать вместе, прибавить полфунта сахару, десяток тертых яблок, выжать сок из одного лимона, всыпать фунт муки и снова хорошенько растирать, чтобы не было комков; затем положить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в вольный дух. Этот торт точно так же можно подавать со сливками.

4. Розочки.

Взять четыре желтка и взбить их добела; прибавить к ним два белка, ложку сахару, замесить густое тесто, влив рюмку вина, продолжать еще месить; когда тесто хорошо будет промешано, бить его скалкою не менее полчаса; затем раскатать тонко, нарезать кружочков стаканом и складывать четыре кружочка вместе один на другой; чтобы они плотнее ложились, смазывать каждый кружочек белком и придавливать в средине пальцем, потом надрезать с четырех концов, а середину оставить. Растопить в кастрюле масла и, когда оно хорошо будет кипеть, класть в него розочки, потряхивать кастрюлю, чтобы масло плескалось на верх розочек; когда они хорошо зарумянятся, класть на сито, в середину положить понемногу варенья и подавать на стол.

СУББОТА.

СУПЫ.

1. Красный суп.

Взяв хорошую часть говядины, положить в горшок, прибавить немного соли, кореньев и поставить вариться. Когда суп достаточно уварится и мясо сделается мягко, прибавить четверть фунта красного бульону, который заранее приготовляется следующим образом: изрезать мелкими кусками пять фунтов самой лучшей говядины, смазать кастрюлю маслом, нарезать мелко репы и моркови, положить на дно и подсыпать немного муки; затем положить изрезанные куски, влить полтора стакана кислых щей, поставить на огонь; кастрюлю следует непременно прикрыть, огонь должен быть умеренный, чтобы кипело не шибко; хорошо прибавить мясных костей, сколько найдется, особенно мозговых; когда прокипит с час времени, можно подбавить петрушки и луку и снова дать вскипеть раза два, потом процедить бульон и вылить в приготовленную посуду. Такой бульон хорошо класть в суп: от него получается очень приятный вкус.

2. Суп с тертым хлебом.

Нужно истолочь черных сухарей, смешать их с маслом и поджарить на сковороде; можно для вкуса прибавить немного сахару; когда хорошо поджарится и немного остынет, нужно смять эти сухари наподобие корки и положить в миску. Налить в кастрюлю бутылку воды и стакан вина, поставить на огонь и дать хорошенько прокипеть; затем взбить три желтка и тихонько опустить в суп и вылить в миску, где положены обжаренные сухари.

3. Бульон с рыжиками.

Когда мясной бульон хорошо уварится, вынуть из него мясо, затем взять штук двадцать рыжиков, изрубить их мелко с одною луковицею и опустить в бульон, дав снова прокипеть. За час времени перед обедом сделать из муки приправу и опустить в суп.

4. Телячий суп.

Этот суп должно приготовлять днем ранее. Взяв телячью головку, нужно дать ей хорошо увариться; когда головка будет готова, вынуть ее, остудить, то же сделать и с бульоном. На следующий день головку следует хорошенько разобрать, все мягкие части изрезать на мелкие кусочки, бульон поставить вскипеть и прибавить к нему мелко нарезанного и поджаренного луку с мукой; можно для вкуса прибавить перцу, затем положить куски мяса; когда куски совершенно разварятся, суп процедить, прибавить рюмку вина и сок из одного или двух лимонов, также хорошо прибавить несколько желтков. Если суп слишком укипит, то можно подлить еще бульона, в котором сварить отдельно небольшую часть телятины. Этот суп очень вкусный, питательный и здоровый.

СОУСЫ.

1. Сосиски под соусом.

Обжарить сосиски в масле, сложить на блюдо и приготовить следующей соус: взять чечевицы соразмерно количеству сосисок, налить водою и хорошенько уварить; когда будет готово, откинуть на решето; затем прибавить ложки три масла, развести на бульоне ложки две муки, все сложить в маленькую кастрюлю, поставить на легкий огонь и дать прокипеть. Когда сосиски нужно подавать к столу, облить их приготовленным соусом.

2. Телячья головка.

Хорошо уварить телячью головку и, когда она будет достаточно мягка, выбрать все мягкие части, а также язык и уши, обвалять в яйцах и обсыпать сухарями,— положить на сковороду, подлить масла и обжарить. К телячьей головке хорошо сделать соус из чернослива, который нужно разварить в воде, затем сделать из муки на бульоне маленькую приправу и подавать к столу.

3. Навага под галантиром.

Когда навага будет хорошо вычищена, хорошенько перемыть, затем вытереть салфеткой, обвалять в муке, обсыпать сухарями и обжарить, не давая подгорать. В форму или кастрюлю налить немного галантиру и дать ему позастыть, сверху положить кореньев, кусков лимона, варенной моркови и снова тонко залить галантиром; потом положить навагу, которая должна быть холодная, сверху налить галантиру побольше и поставить в холодное место. Перед обедом вы­ложить на блюдо и подавать на стол.

4. Кисло-сладкий соус.

Кусок свежей осетрины обжарить в масле, но прежде осетрину следует обсыпать сухарями; потом приготовить следующий соус: взять полфунта черносливу, мелко нарезанного луку; чернослив прежде вскипятить отдельно, затем прибавить луку и снова дать вскипеть, прибавив ложки две сахару. Перед обедом осетрину положить в соусник и облить приготовленным соусом.

ПАШТЕТЫ

1. Паштет с шинкованной капустой.

Нарезать ломтиками вареной ветчины, жареной куропатки, сладкого мяса, затем взять шинкованной кислой капусты, сварить ее в бульоне; когда уварится, вынуть и прибавить ложки три сметаны. Обмазать кастрюлю маслом и положить в нее приготовленный блин крутого теста, положить ряд ветчины и затем ряд капусты, потом ряд куропатки и сверху опять капусту, и так продолжать до тех пор, пока уложится все, закрыть тестом и поставить в печь; когда достаточно упечется, сделать в средину прорезь ножом и подлить бульона. Выложив из кастрюли, подавать на стол.

2. Паштет из лососины.

Поварив немного лососину, следует вынуть, нарезать кусками и выбрать кости. Сделать из тертого белого хлеба фарш, сварить в молоке, чтобы образовалась густая каша; дав остынуть, прибавить бульона, пять желтков, и все это хорошенько смешать. Приготовить в кастрюле крепкое сдобное тесто, положить ряд лососины, прикрыть ее фаршем и снова наложить лососины, продолжая до тех пор, пока все уложится; сверху прикрыть тестом, обсыпать сухарями и поставить в печь. К такому паштету хорошо сделать следующий соус: положить в кастрюлю немного бульона, растереть несколько желтков, круто сваренных, прибавить немного лимона и петрушки, положить все в бульон и дать вскипеть.

3. Паштет с почками.

Чтобы сделать хорошее крутое тесто для паштета, надо взять стакана три воды, прибавить немного соли, полфунта масла, всыпать муки столько, чтобы тесто было крутое, и бить лопаткою с полчаса, переворачивая тесто; затем рассучить не особенно тонко и положить в форму, смазанную маслом. Взять пару почек, хорошо обжарить в масле и мелко изрубить, прибавив соли, луку, петрушки, перцу, немного рубленого телячьего ливера, смешать все вместе и уложить в форму. К такому паштету можно также приготовить соус, который был описан ранее.

4. Холодный паштет.

Нарезать несколько кусков жареного гуся и жареной курицы, положить в неглубокую плошку, потом взять стакан красного вина, влить в него ложки три прованского масла и пять ложек уксусу; смешав все это хорошенько, облить уложенные куски и поставить в печь часа на два. Изрубить немного печенки и, замесив паштетное тесто, испечь его отдельно и остудить, потом класть начинку и рубленую печенку; в печь больше не ставить, а вынести на холод до обеда.

ПИРОЖНЫЕ.

1. Кольца.

На горячем молоке замесить не особенно крутое тесто, как обыкновенно делается для пирога или булки, только необходимо муку сыпать в молоко тише и бить в это время лопаткою, чтобы не было комков; дать хорошенько остынуть, прибавить пять или шесть взбитых яиц и снова хорошо промешать, затем положить в форму для колец и понемногу выпускать в кастрюлю, в которой должно кипеть масло. Перед обедом можно на кольца положить варенья.

2. Желе из ягод.

Положить в горшок ягод: малины, клубники, вишен и других, налить водой и дать увариться; потом процедить, прибавить сахара, чтобы сок был достаточно сладок, — сварить осетрового клея и смешать с соком, положить соку из одного лимона и снова дать вскипеть; потом разлить на маленькие блюдечки и подавать к столу.

3. Кисель шоколадный.

Вскипятить две бутылки молока, потом истереть четверть фунта шоколаду, прибавить две чашки картофельной муки, разведя их холодным молоком, — вливать в кипящее молоко и дать вариться до тех пор, пока будет отставать от кастрюли; вылить в форму и подавать со сливками.

4. Миндальное пирожное.

Очистить полфунта миндалю, истолочь его мелко, прибавить полфунта сахару и ложку толченой корицы, положить три белка сбитых и хорошенько промешать; намазать лист сливочным маслом, нарезать из приготовленного миндаля различных фигурок, и, положив на лист, обжарить.

ОБЕД ДЛЯ ПОСТНЫХ ДНЕЙ

СУПЫ.

1. Суп из свежих грибов.

Вычистив и перемыв хорошо грибы, изрезать, положить в горшок и поставить вариться, прибавить немного соли. Когда грибы вскипят раза три, прибавить ложки три гречневых круп и снова поставить кипеть, прибавив масла и укропа. Такой суп не следует заправлять мукой.

2. Борщ.

Размочить сухих белых грибов в теплой воде и поставить вариться; когда достаточно уварятся, отобрать корешки и мелко изрубить, прибавить белого хлеба, который прежде надо размочить в миндальном молоке, положить ложки две горчичного или другого какого масла, немного муки, перцу и — хорошенько смешать. Приготовить шинкованной свеклы, капусты, шляпки от грибов, все это обжарить в масле и потом положить в грибной бульон и дать хорошенько прокипеть. Взять свежих капустных листьев и завернув в них приготовленный фарш, опустить в суп.

3. Гороховая лапша.

Взять стакан холодной воды, всыпать муки, прибавить ложки две орехового масла и замесить лапшу; когда тесто будет довольно уже круто, раскатать и, трубочкой, мелко изрезать. Сварив в кастрюле горох, дать ему хорошо упреть, потом процедить сквозь сито и поставить снова кипеть; суп должен быть очень жидкий. Когда он будет кипеть, всыпать лапшу и дать еще вскипеть раза два.

СОУСЫ

1. Картофельные котлеты.

Сварить несколько картофелин, истереть их мелко, прибавить ложку муки и наделать котлет, обсыпать сухарями и обжарить в масле. К картофельным котлетам можно приготовить грибной соус: взять сухих белых грибов, обварить кипятком и дать немного полежать, потом мелко исшинковать, прибавить луку, нарезанного ломтиками. Взять стакан бульону грибного, прибавить ложку муки, опустить в него грибы и лук, дать несколько раз прокипеть. Перед обедом положить котлеты на блюдо и облить соусом.

2. Фаршированная репа.

Десятка два реп сварить в воде; сняв с них кожу, размять репу хорошенько, отварить немного сорочинского пшена, прибавить четверть фунта изюму, немного сахару, две ложки орехового масла и мелко изрубить, потом начинить кожу репы, положить на сковороду и обжарить. Можно сделать соус из разваренного изюма и миндаля.

3. Духовые грибы.

Взять свежих грибов, немного поварить, потом исшинковать, прибавить луку и поджарить; потом положить в горшок немого грибного бульона, подправить его мукой, положить перцу, гвоздики, лаврового листу, куска три лимона, три ложки уксусу, - положить грибы и дать хорошенько пропреть.

4. Грибные котлеты.

Сухие белые грибы отварить и мелко разрубить, отварить рис в присоленной воде и, смешавши с грибами, снова порубить, наделать котлет, обвалять их в сухарях и обжарить. К таким котлетам хорошо сделать соус из зеленого горошка, который, прежде отварив в воде, развести грибным бульоном и сделать маленькую приправу.

5. Рисовый пудинг.

Взять один фунт рису и сварить густую кашу, остудить, прибавить четверть фунта изюму, чашку сахару и, перемешав все хорошенько, выложить в форму, которую надо обмазать маслом и обсыпать сухарями; поставить в печь. К такому пудингу можно приготовить ягодный соус. Взять каких угодно ягод, сварить их; ягод надо положить столько, чтобы сок вышел густой; потом процедить сквозь салфетку, прибавить сахару, немного картофельной муки, вскипятить и облить соусом пудинг.

ПОСТНЫЕ ИИРОЖНЫЕ.

1. Тянутый пирог.

На три стакана воды положить рюмку вина виноградного, три ложки сахару и замесить тесто, довольно жидкое, какое делается для оладьей, положить в деревянную миску и бить лопаткой не менее полчаса; потом накатать небольших булочек, раскатать их довольно тонко и затем класть на сковороду по одному блиночку, смазывая их наслоить; так нужно наложить несколько пластов, чтобы образовался довольно высокий пирог, наверх положить варенья, и поставить в печь.

2. Яблочный компот.

Очистить десяток яблок, разрезать на куски, выбрать семечки и сердцевину и поставить вариться; в воду положить немного корицы, гвоздики и порядочное количество сахару, чтобы вода была достаточно сладка. Когда яблоки хорошо упарятся, то их откинуть на решето, а сироп процедить сквозь салфетку. Потом разварить чернослив, остудить и уложить его вместе с яблоками на блюдо, облить сиропом.

3. Блины.

Замесить тесто на теплой воде, какое обыкновенно делается для блинов,— намазать сковородку ореховым маслом, хорошо разогреть ее и наливать тонко тесто. Разварить рис с мелкой коринкой и толченым миндалем; когда достаточно уварятся, растереть хорошенько, прибавить масла орехового и намазывать на каждый блин, свертывая его трубочкой. Перед обедом разогреть и подавать с вареньем или сахаром.

4. Овсяный кисель.

Три фунта овсяной муки смочить водой, прибавить стакан гущи из-под кваса или корок черного хлеба, поставить в теплое место и дать хорошенько закиснуть. На следующий день процедить сквозь сито и поставить варить; если сулой будет очень густ, прибавить воды. Соли прибавлять не надо,— иначе кисель не сварится. Варить до тех пор, пока станет отставать от горшка, потом разлить в формы и застудить. Подавать к столу можно с ягодным сиропом или сытой, сделанной из меда.

РАЗЛИЧНЫЕ ПИРОГИ.

1. Слоеный пирог.

Взять три целых яйца и три желтка, смешать вместе, налить стакан холодной воды, рюмку вина или рому, немного соли и замесить довольно крутое тесто, потом бить его скалкою; если будет приставать к столу или доске, на которой делается тесто, то надо подсыпать муки; поколотив скалкою с полчаса, вынести на холод. Взять фунта полтора сливочного масла, разбить его коротенько и наделать нетолстых лепешек, положить на холодное тесто, которое следует раскатать; масло класть на одну половину, а другой прикрыть, и снова раскатать и так продолжать класть масляные лепешечки на тесто до тех пор, пока будут тонкие слои; тогда, раскатав тесто в последний раз, класть на железный лист, положить начинку и снова закрыть пластом теста и поставить в печь.

2. Слоеный пирог другим образом.

На чайную чашку воды положить три яйца, ложек пять сливочного масла и замесить не особенно густое тесто; особенно важно то, что нужно хорошо промесить. Взять фунт коровьего масла, растопить его и, положив в чашку, сбивать лопаткой до тех пор, пока оно побелеет и сделается густо; дать ему хорошенько остынуть и наделать лепешечек. Холодное тесто раскатать и поступать так же, как было сказано выше.

3. Кулебяка.

Надо взять обыкновенного кислого теста, которое должно быть достаточно насдоблено, раскатать его и затем приготовить следующую начинку; сварить четверть фунта визиги, изрубить ее мелко, прибавить десяток вареных яиц, тоже мелко изрубленных, хорошенько намаслить и, положив в раскатанное тесто, загнуть длинным пирогом. Хорошо кулебяку сделать с рисом; следует из риса сварить самую крутую кашу, прибавить десяток вареных яиц, изрубленных мелко, положить в приготовленное тесто и завернуть кулебяку.

4. Кулебяка с рыбой.

Чтобы было для кулебяки хорошее рыхлое тесто, нужно приготовить его следующим образом: взять два фунта муки, из которой с вечера должно сделать опару. Налить в опарницу воды, которая должна быть холодная, всыпать туда два фунта муки, чтобы вышло такое тесто, из которого пекут оладьи; прибавить сухих дрожжей — кусок, величиною с грецкий орех, и все это хорошо разбить лопаткой, поставить в теплое место на всю ночь. Наутро следует эту опару подбить, то есть прибавить чашки две хорошего молока, которое должно быть горячее, ложки четыре растопленного масла (конечно, лучше прибавлять сливочного), пять яиц, немного соли и сахару непременно, отчего тесто делается праховее, — подсыпать муки, чтобы тесто было довольно густо, и бить лопаткою не менее как полчаса; затем выложить на стол, посыпать мукой, перетереть, дать хорошо подойти, но не давать тесту перекиснуть. Рыбу в кулебяку можно класть следующую: осетрину, семгу, сига, судака и много других. Особенно вкусна кулебяка с семгой: нужно сварить визигу, изрубить ее, перемешать с нарубленными яйцами, насыпать на раскатанное тесто для кулебяки в палец толщины, а сверху уложить ломтиками нарезанной семги, загнуть кулебяку, смазать ее яйцами, обсыпать сухарями и поставить в печь. Кулебяку всегда нужно подавать горячей. Хорошо визигу заменить тельным, если в кулебяку приготовлена осетрина или судак. Разнявши рыбу вдоль на две части, одну следует мелко изрубить с луком — наподобие теста, обжарить в масле, и, когда она остынет, класть на приготовленное тесто, а остальную половину; отнявши от нее голову и хвост, положить целиком сверху; загнуть кулебяку и поставить в печь.

5. Блинный пирог.

Взять две бутылки хорошего молока, толкнуть в него пять яиц, немного соли и хорошо разболтать; прибавить муки столько, чтобы вышло тесто, из какого обыкновенно пекут простые блины, хорошенько разбить лопаткой, чтобы не было комков, и печь из этого теста блины на большой сковородке. Когда все блины будут перепечены, приготовить кастрюлю, смазать маслом, обсыпать сухарями; на дно кастрюли положить блин и насыпать на него мелко рубленых яиц; потом положить другой блин и снова посыпать яйцами; накладывать таким манером до тех пор, пока будет наложена полная кастрюля; каждый блин следует немного смазывать маслом. Прикрыть сверху блином, смазать его яйцом, обсыпать сухарями и поставить в печь.

6. Тянутый пирог.

Взять три стакана воды, толкнуть полтора десятка яиц, разболтать хорошенько, прибавить рюмку водки — если нет виноградного вина, ложки две сахару, прибавить муки и бить лопаткою; муку сыпать до тех пор, пока сделается довольно густое тесто, снова бить лопаткою не менее часа, чтобы тесто хорошо сбилось; выложить на доску, посыпать мукой и наделать небольших комочков; потом раскатать каждый отдельно тонким слоем; затем смазать сковородку маслом, поставить ее на что-нибудь высокое, чтобы после ловко было обрезать края, и класть раскатанные слои один на другой, смазывая каждый отдельно; наложить несколько слоев, например, десятка полтора; положить говяжьего фарша, смешанного с рублеными яйцами, и снова закладывать пластами, верхний смазать яйцом и обсыпать сухарями; если края будут неровны, можно их обрезать; потом поставить в печь.

7. Еще пирог.

Вскипятить воды и, когда она будет кипеть белым ключом, вылить в опарницу, прибавить немного соли и всыпать в кипяток понемногу муки, бить шибко и скоро, чтобы мука не сделалась комьями дать немного остынуть и, когда замешанное тесто будет тепло настолько, как парное молоко, положить дрожжей вдвое более, чем кладут на обыкновенную опару, поставить и дать взойти тесту; потом выложить на стол и, прибавя муки, промесить хорошенько. Такая опара удобна тем, что ее нужно делать утром, часа за два до того, как затопят печку; следовательно, если вдруг понадобится пирог, его можно изготовить во всякое время дня. Раскатав тесто, можно класть какую угодно начинку.

РАЗЛИЧНЫЕ КОРОВАИ.

1. Кислый коровай.

На два стакана молока прибавить десяток яиц, которые следует, — отделив желтки от белков,— те и другие хорошо взбить, прибавить растопленного масла полчашки; если желаете сделать сдобнее, то положите целую чашку; прибавить целую ложку дрожжей, всыпать муки и замесить тесто негустое; поставить в теплое место и дать хорошо подойти; потом бить хорошенько лопаткою, не менее полчаса, дать еще раз хорошенько подняться; приготовить форму, смазать ее маслом, обсыпать сухарями, выложить тесто и поставить в печь.

2. Коровай из лапши.

Изрезать мелкую лапшу, вскипятить один раз в воде, и откинуть на решето; потом взять десяток яиц, отделить желтки от белков, вабить хорошенько; прибавить ложек пять масла, растереть его хорошо, прибавить желтки и смешать; выложить в лапшу, потом влить белки, потом вылить в форму; сверху обсыпать сухарями.

3. Коровай из творога.

Взять свежего творога, положить его под тяжелый гнет; когда с него стечет сыворотка, протереть сквозь решето или крупное сито, прибавить ложки две свежей сметаны, ложки четыре сахару, шесть яиц, отделить желтки от белков, взбить хорошенько и, смешав все вместе, сначала растереть, а потом бить лопаткою, прибавить самую малость соли, выложить в форму и поставить в нежаркую печь, чтобы коровай не отбросил сыворотки.

КАК ПРИГОТОВЛЯТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРЕНЬЯ.

1. Варенье из ягод.

Если хотите варить малину, клубнику или, вообще, сладкую ягоду, тогда достаточно положить на каждый стакан ягод полтора стакана сахару; если же будут вариться кислые ягоды, как, например кизил, барбарис или какие другие, то нужно класть на стакан ягод два с половиною стакана сахару. Самое главное при варке варенья нужно, чтобы сироп был хорошо уварен. Положив сахар в тазик, нужно подлить воды столько, чтобы только смочить сахар, поставить на легкий огонь и дать кипеть, пену снимать; сироп варить до тех пор, пока уварится настолько, что если его возьмешь на ложку, немного остудишь, потом станешь сливать, он будет тянуться, тогда, положить осторожно ягоды и дать снова кипеть; при ягодах огонь должен быть самый легкий, иначе они могут развариться. Чтобы узнать, достаточно ли уварилось варенье, нужно взять на ложку несколько ягод, и если они не морщатся, то варенье готово. Второй признак готового варенья тот, что ягоды, уваренные хорошо, всегда опустятся на дно.

2. Варенье другим способом.

Само лучшее варенье есть то, которое варится на обыкновенном, куском взятом, сахаре. Его следует истолочь, вымерить, как было сказано выше, смочить водою и поставить на легкий огонь; когда сироп, достаточно уварится, вынести его на холод и оставить на всю ночь; на следующее утро сироп снова поставить на легкий огонь, и, когда он закипит, опускать ягоды. Если кто желает, чтобы варенье было совершенно чисто и красиво, то поступать так: сваривши хорошо ягоды, вынуть их осторожно шпилькою или большой булавкой, каждую ягоду отдельно, разложить на блюдо и дать им хорошо остынуть. Сироп, в котором, конечно, останется много семечек, следует процедить сквозь самую тонкую кисею, лучше всего для этого употребить мягкую марлю; затем вылить его в банку и класть осторожно ягоды, тогда варенье выйдет чрезвычайно красиво.

Ягоды для варенья должно собирать всегда в сухую погоду, такие ягоды гораздо крепче и менее развариваются; лучше для варенья брать ягоду недозрелую, чем перезрелую.

Хранить варенье следует в холодном месте и сухом, это — самое главное, иначе оно может подернуться плесенью.

3. Еще способ варенья.

Можно варить варенье, не приготовляя сиропа; такое варенье варят из малины или клубники. Сначала в тазик налить немного воды, которая едва бы покрыла дно; потом насыпать сахару, довольно порядочный слой, положить ягод в один ряд, чтобы не приходилась ягодка на ягодке; затем опять насыпать сахару и так продолжать несколько раз; насыпав рядов пять, поставить на огонь и дать хорошо увариться.

4. Ягодные желе.

Выбирая ягоды для варенья, конечно, всегда приходится много оставлять измятых, мелких ягод, негодных для варенья; чтобы они не пропадали даром, можно приготовить очень вкусные желе. Взяв мятые ягоды, положить в тазик, облить их немного водою и поставить вариться, дав вскипеть раз пять; когда ягоды хорошо выварятся, процедить сок сквозь салфетку; если он окажется мутным, то процедить еще раз; потом, взяв стакан соку, вылить в тазик и прибавить два стакана ягод; таким манером влить несколько стаканов, сколько может поместиться в тазик, и вдвое больше положить сахару и дать хорошо увариться; потом прибавить осетрового клея и дать еще раза два вскипеть, вылить на неглубокие блюда и застудить. Если в такой сироп не класть клея, а оставить его так, тогда он может употребляться к чаю, для чего слить его в бутылки и беречь.

5. Сливочное варенье.

Это варенье необыкновенно вкусно, и редко кто знает про его существование. Взять самых густых сливок, на каждый стакан сливок положить два стакана сахару, поставить на жаровню и дать хорошо кипеть; можно прибавить немного шоколаду; слить в фаянсовое блюдо и застудить.

6. Cyхие варенья из ягод.

Приготовив хороший сироп, как было сказано выше, положить в него ягоды; когда они хорошо уварятся, следует их выбрать и разложить на решето, чтобы сироп с них хорошо стек, потом ягоды разложить на блюдо, посыпать их сахаром и поставить в печь в самый легкий жар: если ягоды с одного раза не обсохнут, то их можно поставить на другой день снова в печь. Потом сло­жить в банки и пересыпать сахаром.

7. Варенье из арбузной корки.

Нарезать арбузную корку небольшими кусочками, вымочить в известковой воде, дав полежать дня два; потом хорошо промыть в чистой воде не один раз; лучше будет, если дать вымокнуть часа два, переменяя воду. Затем, приготовив обыкновенный сироп, опустить корку и уварить хорошенько.

8. Варенье из лимонов.

Прежде всего нужно снять с лимонов цедру на кусок сахару; потом сварить их в простой воде, положить на решето и дать стечь воде; затем надрезать каждый лимон и слегка опускать в приготовленный сироп.

МАРИНОВКА.

1. Способ приготовления маринованных ягод.

Взять бутылки две хорошего рейнского уксусу, вылить в кастрюлю, прибавить немного соли, довольное количество сахару, лаврового листа, гвоздики, перцу горощатого, поставить на огонь и дать хорошо прокипеть. Наложить в банку ягод крыжовника или вишен, дать уксусу остынуть и вливать на ягоды. Так же следует мариновать и сливы. Если хочешь сделать маринованную красную смородину, тогда следует взять по нескольку кисточек и связать их вместе, тогда уже сложить в банку и обливать уксусом.

2. Маринованные пикули.

Это весьма вкусная мариновка, которая приготовляется следующим образом: нарезать небольшими кусками арбузной корки, взять один фунт вишен, цветной капусты, мелкого красного луку, турецких бобов, стручьев гороха, моркови, репы, которую следует красиво нарезать, слив, крыжовника, все это перемешать, сложить в банку и облить приготовленным уксусом.

3. Шинкованная капуста.

Нашинковать мелко свежей капусты, свеклы и хороших антоновских яблок, приготовить банку или небольшую кадушку, в которой будешь укладывать. На дно посыпать немного соли, положить ряд капусты и снова прибавить немного соли, положить ряд свеклы, сверху положить ряд капусты и наложить яблок, и так продолжать до тех пор, пока будет наложена полная кадушка; положить гнет, дать постоять дня два в комнате, чтобы капуста могла закиснуть, и вынести в погреб, но следить, чтобы она не замерзла.

Также такую капусту можно наливать отварным уксусом.

ДОМАШНИЕ НАПИТКИ.

КВАС, МЕД, ПИВО.

1. Кислые щи.

Всыпать в кадку по 1 гарнцу пшеничного и ячменного солоду, муки пшеничной и гречневой по 5 фунтов. Вес это заварить кипятком и дать стоять часов пять. Когда посолодеет, развести тремя ведрами кипятку, размешать хорошенько и дать отстояться на льду. Этим суслом развести стакан дрожжей, и, когда сусло остынет, влить в него дрожжи, внести в теплое место, чтоб окисло. Тогда процедить, разлить в бутылки, положить по 2 изюмины, закупорить хорошенько и поставить в погреб.

2. Квас лимонный.

Взять 5 лимонов, нарезать ломтиками, вынув зернышки, 1 фунтов изюму, 4 фунта меду, положить в кадочку, залить 30 бутылками кипятку; когда остынет, влить чашку дрожжей, подбитых тремя ложками пшеничной муки. На другой день влить в квас 6 бутылок холодной воды, и, когда лимоны и изюм поднимутся кверху, то их снять шумовкой, квас процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по две изюмины. Хорошенько закупорить и держать в холодном месте 6 дней. Потом можно употреблять.

3. Отличный медовый квас.

Взять 1 фунт изюму, 5 лимонов,- нарезанных кружками, 4 фунта хорошей патоки, сложить это все в кадочку, налить 30 бутылок вскипяченной воды; когда остынет, взять 1 стакан дрожжей, смешать с тремя ложками муки и положить в квас. На другой день можно еще прибавить бутылок 5 холодной воды; когда изюм и лимоны всплывут наверх, следует их вынуть, разлить квас по бутылкам, крепко закупорить и держать в холодном месте.

4. Квас русский.

3 гарнца ячменного солоду, 3 гарнца ржаного и 3 гарнца ржаной муки; всыпать все вместе в ушат, обварить 5 гарнцами кипятку, хорошенько размешать, накрыть и дать постоять 2 часа. Потом положить это тесто в два большие горшка и поставить в очень жаркую печь на ночь, несколько раз перемешать и оставить в печи до следующего утра. Утром вынуть из печи, выложить в ушат, развести четырьмя ведрами воды и мешать несколько раз. Когда отстоится, собрать сверху пену и, не помутив, слить в другую посуду; если же, сливая, взмутится, то перестать сливать, а дать снова отстояться и осторожно слить сверху. Взять 4 стакана пшеничной муки, развести этим самым квасом довольно густоватое тесто, влить ³/₄ стакана дрожжей, размешать и, когда взойдет, вылить в квас, поставить в теплое место, накрыв скатертью. Когда верх покроется пеной, перемешать, процедить сквозь сито, слить в бутылки и крепко закупорить. Поставить в теплом месте; когда в бутылках покажется пена, вынести на лед. Бутылки не должны быть очень полно налиты. На оставшуюся гущу можно снова налить 4 ведра воды, подправить

также мукой с дрожжами и, будет квас жиже, но все-таки хорош.

5. Квас из хлеба.

Высушить 5 фунтов черного хлеба, положить в ушат, всыпать горсть мяты и налить шестью гарнцами горячей воды; накрыть и так оставить на сутки. На другой день положить сито на другой ушат и через него сливать настоянную на хлебе жидкость, наблюдая, чтоб не взмутить. Перенести сито на третью посуду, слить в него оставшуюся в ушате жидкость и дать ей хорошенько стечь. Вымыть чисто ушат, в котором был обварен хлеб, поставить на нем сито с хлебной гущей, и слить чрез нее слитый в первый раз квас, чтоб он чрез этот хлеб очистился. Когда стечет, положить 1¹/₄ фунта сахару, 2 ложки хороших дрожжей, вымешать, накрыть и оставить, пока сверху образуется пена. Снять пену, положить в сухие бутылки по 3 изюминки, налить квасом, закупорить засмолить и держать летом на льду, а зимой в погребе. Через несколько дней можно употреблять.

6. Мед без дрожжей.

На гарнец меду сотового (в гарнце вмещается 14 фунтов меду) взять 4 гарнца теплой воды, но не горячей, чтоб воск не растопился и не оставил запаха. Мед положить в чистый холщевый мешок, лить в него понемногу тепловатой воды и руками выжимать; потом на 15 гарнцев сиропу взять 2 фунта зеленых можжевеловых ягод, всыпать в мешок с медом, положить туда чистый камень, чтоб мешок потонул в котле с медом, и варить так долго, пока не выварится до половины (постоянно снимая пену). Если кто желает иметь мед слаще, то варить дольше, так чтоб осталась третья часть. Когда мед уварится, процедить его вчистую посуду и так оставить, пока совершенно остынет; потом слить в чистые бутылки, слегка закупорить, чтоб бутылки не полопались. Когда мед, приготовленный этим способом, забродит, то с каждым годом все делается лучше и во вкусе не уступает старому вину, от которого даже его бывает трудно отличить, — а делать его гораздо легче, нежели мед на дрожжах. Следует приготовлять этот мед из сотового, так как топленый мед бывает подмешан чем-нибудь, отчего мед окисает и портится.

7. Мед на дрожжах.

На гарнец меду или патоки взять 4 гарнца воды; если мед сотовый, то взять только два гарнца летней воды, и в корыте полоскать мед до тех пор, пока вся сладость выйдет из сот. Тогда процедить эту воду в котелке и варить в нем несколько часов, снимая постоянно пену. Когда, впрочем, закипит, положить в котел мешочек с зашитым на конце камнем; положить в мешочек, на каждый гарнец меду, ложку сухого хмелю, по нескольку зерен английского перцу, по кусочку имбирю, величиною с горошинку, по щепотке мускатного и померанцевого цвета, кусочек фиалкового корня немного померанцевой корки, если можно — свежей. Желая знать, готов ли мед, нужно опустить в кипящий мед железный прутик: если, вынув, он окажется красным, значит, мед готов. Тогда вылить его в корыто и остудить до 18 градусов, потом слить в новый дубовый бочонок с железными обручами. Сливая, мерить гарнцем, и на каждый гарнец влить 1 ложку дрожжей, вымешать хорошенько с дрожжами и оставить в комнате средней температуры; кадка не должна быть полно налита. Накрыть ее полотном и обвязать. Мед будет бродить; через четыре месяца или даже шесть, когда мед хорошенько выбродит, перенести его в холоднейшее место, например, в сухой подвал, где если через 10 или 12 месяцев не начнет снова бродить, то можно его сливать в бутылки, процедив сквозь сукно или полотно. Бутылки должны быть совершенно чисты и сухи; закупорить их новыми пробками и оставить в подвале на 3 месяца; если еще не начнет бродить, то закупорить крепче бутылки осмолить, зарыть в песок до половины шеек; чем старше такой мед, тем лучше; однако, через полгода по разлитии в бутылки, можно его употреблять.

8. Пиво домашнее.

3 фун. солоду ржаного, 2 фун. солоду ячменного, 6 фун. муки ржаной — обварить в горшке горячей водой так чтоб тесто было густое, как для клецок; вымешать хорошенько и поставить в печь на 12 часов после хлеба. Тогда выложить это тесто в кадочку, величиною в меру, развести холодной водой, налить полную и оставить так. Отдельно взять 2 фунта гречневой муки, полфунта свежих сухих дрожжей, замесить густое тесто тепловатой водой и поставить на 2 часа, чтоб дошло. Тогда растереть, положить в чистую кадочку и наливать солодовым раствором, процеженным сквозь сито, и так поставить в теплом месте от 4 до 6 часов, пока хорошенько выбродит и дрожжи всплывут наверх; тогда наливать в чистые бутылки, мешая, чтоб дрожжи на­ливались вместе. Закупорить крепко пробками и вынести в подвал, зарыть в песок. Пиво это очень легкое и вкусное, и держится несколько недель.

ВОДЫ, СОКИ, ШЕРБЕТ, СИРОПЫ.

1. Имбирная вода.

Взять ¹/₄ фунта мелко изрубленного имбирю, ¹/₂ фунта кремортартару, 6 фунтов мелко нарубленного сахару, 6 мелко нарезанных лимонов; положить все это в кадочку. Вскипятить 6 гарнцев воды, вылить на приготовленную смесь и оставить, пока остынет; тогда влить 12 ложек хороших дрожжей, и когда хорошенько выходится, разлить в бутылки, закупорить и поставить в подвал.

2. Вода из разных ягод или фруктов.

Взять 10 фунтов, каких угодно спелых ягод, всыпать в большую бутыль; вскипятить и остудить 3 гарнца воды, влить на ягоды в бутыль и прибавить ¹/₂ штофа хорошего спирту. Завязать бутыль бумагой, наколоть на бумаге шпилькой дырочки и поставить на окно, на солнце на 12 дней. На тринадцатый день процедить сквозь сукно, положить 6 фунтов сахару, влить в чистую бутыль, обвязать бумагою, поставить на солнце на 1 сутки, а потом снова процедить сквозь сукно, разлить в бутылки, закупорить, завязать проволокой, засмолить и зарыть в подвале в песок. Через две недели можно употреблять.

3. Вода из листьев черной смородины.

Взять 1 фунт молодых листьев черной смородины, всыпать в кадочку, положить туда ¹/₄ фунта кремортартару, 3 фунта сахару, 3 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, влить 20 бутылок кипяченой воды, ложки 3 или 4 хороших дрожжей, поставить в теплом месте. Когда забродит, процедить, слить в бутылки, закупорить, засмолить и положить бутылки на льду боком.

4. Вода из красной смородины.

Наложить ¹/₂ бутыли ягодами красной смородины, налить полную отварной водой, поставить на неделю на лед и взбалтывать всякий день; по прошествии недели попробовать. Если вода получила вкус смородины, значит, она готова, если же нет, то дать ей еще постоять несколько дней; потом слить эту воду, подсластить по вкусу, разлить в бутылки, влить в каждую бутылку по пол-рюмки рому и по одной трети стакана шампанского, положить в бутылки по 3 изюмины, закупорить хорошенько, засмолить, поставить в погреб, в песок; употреблять не ранее как через месяц. Если же не готова, то подождать.

5. Вода изюмная.

Взять 6 фунтов какого угодно изюму, всыпать в бочонок налить 2 ведра воды, положить три лимона, нарезанные ломтиками, выбрав зерна. Потом влить в бочонок 2 столовые ложки хороших дрожжей, оставить бочонок в теплом месте на три дня, взбалтывая каждый день. Потом поставить бочонок на лед дней на 10 или 12, по прошествии этого времени, разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и положить на лед боком. Чрез две недели можно употреблять: положить в стакан чайную ложку мелкого сахару, налить изюмной соды и размешать; если вода пенится и шипит как сода, значит, готова.

6. Лимонная вода

На 12 бутылок воды положить внутренность из 10 лимонов, цедру от 5 лимонов, 6 рюмок портвейну и по чашке мелкого сахару на каждую бутылку воды; слить вес это в большую бутыль и поставить на 12 суток на солнце. Потом процедить, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по 2 изюминки, закупорить хорошенько и продержать в погребе одни сутки; потом вынести на лед. Через две недели воду можно употреблять.

7. Сок из фиалок.

Взять 1 фунт свежих, чистых цветов фиалок, положить в вазу, налить 4 стаканами кипятку, прикрыть салфеткой и поставить в холодное место на 5 дней. По прошествии этого времени, процедить сквозь салфетку, смешать и взять столько же сахару, сколько вышло сока; налить сахар этим соком и варить на легком огне в полированной кастрюльке до надлежащей густоты сиропа. Когда остынет, слить в бутылки.

8. Лимонный шербет.

2 фунта сахару стереть о корку трех лимонов, а сок из них выжать отдельно. Налить сахар небольшим стаканом воды, поставить на легкий огонь и мешать, пока сахар распустится. Влить лимонный сок и варить на более сильном огне до тех пор, пока сироп, будет настолько густ, что будет склеивать пальцы. Потом составить кастрюлю с огня, взять новую скалку и тереть, не переставая, в одну сторону, подливая по нескольку капель лимонного соку для белизны. Тереть до тех пор, пока погустеет; переложить в какую-нибудь широкую банку или горшочек и обвязать.

9. Шербет малиновый.

Взять 2 фунта лучшего сахару ку­сками и положить в чистую луженую кастрюльку. Малину подавить и выжать соку чрез густую салфетку столько, чтоб вышло с большой стакан. Влить его на сахар, поставить на теплую плиту и мешать, пока сахар растает, но не закипая. Когда сахар распустится, прибавить огня и варить, пока сироп сделается густой как желе и будет склеивать пальцы; тогда составить кастрюльку с огня и тереть скалкою в одну сторону, пока сделается густая масса. Сложить в горшочки и завязать.

10. Сироп ананасный.

Когда приготовляется варенье из ананаса, то остаются кожа и верхние зубчики, которые срезаются при чистке ананаса; все это надо налить жидким сиропом и оставить на сутки; на дру­гой день прибавить сахару в пропорцию, поставить на огонь, варить на сильном огне до известной густоты сиропа, процедить сквозь полотно или фланель; разлить в маленькие бутылки и плотно закупорить.

11. Сироп лимонный.

В тех местах, где трудно постоянно иметь лимоны, можно очень хорошо употреблять вместо них лимонный сироп, заготовляя его в то время, когда много лимонов. Взять 30 штук хороших сочных лимонов и каждый подавить на столе, чтобы отделился сок. Взять 5 фунтов сахару, порубить на куски, положить в большую стеклянную банку, обвязать банку редкой кисеей и на кисею выжимать один лимон после другого, — но не прижимать кисею, чтобы сок проходил самый чистый. Поставить банку где-нибудь в тени на 12 дней и мешать каждый день серебряной ложечкой до самого дна. Если же сахар не вполне распустится, а останется на дне осадок, то его подогреть на очень легком огне и, когда сахар совершенно распустится, слить сироп в сухие бутылки, слегка закупорить или обвязать бумагой и держать в сухом месте.

12. Сироп барбарисовый.

Взять 2 фунта сахару, 1 ¹/₂ стакана воды; когда сироп хорошенько прокипит всыпать 1 фунт перебранного барбарису и дать вскипеть несколько раз, процедить сквозь частое сито и разлить в бутылки.

13. Сироп малиновый.

Положить малину в поливенный горшок и крепко мять деревянной ложкой; поставить горшок в большую кастрюлю с горячей водой и так поставить на огонь. Когда вода сильно закипит, снять с огня и вместе с кастрюлей вставить на 2 часа в теплую печь. Когда вода остынет, то малина пустит сок; процедить этот сок. Взять 2 фунта нарубленного кусками сахару, налить на него стакан соку; когда сахар растает поставить на огонь и варить пока не будет больше показываться пена. Пену снимать друшлаковой ложкой, снимая за каждым разом тазик с огня; варить, но более 20-ти минут; сняв с огня, вылить в чашку; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить пробками.

14. Малиновый сироп другим способом.

На 1 фунт малины взять 1 фунт сахару. Сварить густой сироп, прибавить ¹/₂ стакана воды; когда сироп готов, всыпать малину, вскипятить несколько раз на сильном огне. Процедить сквозь густое сито и, когда остынет, слить в бутылки. Оставшуюся гущу протереть, прибавить сахару, доварить на легком огне до густоты мармелада, постоянно мешая, чтоб не пригорело, и употреблять для пирожных.

15. Малиновый сироп ароматичный.

Насыпать в стеклянную банку малины, пересыпая мелким сахаром, взяв на 4 стакана малины 2 фунта сахару, и поставить на лед на 24 часа. После этого слить осторожно сок через кисею, но не давить малины, а дать стекать слегка в продолжение 3 часов; влить сок в бутылки, поставить в кастрюлю, наполненную водой, переложить сеном и вскипятить несколько раз; если из бутылок будет показываться пена, то ее снять. Когда вода в кастрюле остынет, вынуть бутылки, закупорить и держать в холодном месте. Варить следует 20 минут, считая с того времени, когда вода закипит.

16. Сироп из красной смородины.

Очень трудно приготовить хороший сироп смородинный, так как в смородине очень много клейкости. Самый лучший способ следующий: взять зрелой смородины, размять ее хорошенько в чашке, процедить сквозь сито, влить в стеклянную банку и поставить на солнце на несколько дней; когда сок отстоится, слить осторожно через фланель; на 4 стакана соку взять 2 фунта сахару, налить соком, — когда сахар разойдется, поставить на огонь и дать сильно вскипеть два раза, снимая часто пену.

17. Сироп из смородины иначе.

Берется 1 фунт смородины на 1 фунт сахару. Взявши, например, 4 фунта смородины, растереть их хорошенько в миске скалкою и вынести на лед дней на восемь. Потом вылить в салфетку, которую привязать за углы к четырем ножкам стула, и дать соку стекать в продолжение 24 часов. Приготовить очень густой сироп из четырех фунтов сахару, влить стекший сироп, вскипятить на сильном огне 3 раза, снять дочиста пену, вылить в вазу; когда остынет, разлить в сухие бутылки, закупорить пробками. Сок этот никогда не сгустится и имеет очень хороший цвет.

18. Сироп земляничный.

Взять 4 стакана земляники, 2 фунта сладкого сахару, пересыпать землянику и дать постоять около 10 часов в тени, но не более, иначе сок будет горьковатый; процедить сок через густую ки­сею, разлить в сухие бутылки, обвязать пузырем и варить в кастрюле с водою минут 15.

19. Сироп из земляники и крыжовника.

Сироп земляничный очень ароматен, но не имеет кислоты. Взять гарнец, недозрелого крыжовника, столочь или растереть скалкой, отжать через редкое полотно и этим соком налить спелую землянику, и дать постоять сутки в комнате. Потом слегка выжать сок через полотно; на 4 стакана этого соку взять 2 фунта сахару, вскипятить не более трех раз, снять пену, остудить, слить в бутылки, закупорить пробками, залить сверху сургучом и сохранять в сухом подвале.

20. Сироп из вишен.

Гарнец спелых вишен, 4 стакана воды вскипятить хорошенько несколько раз, слить в чистое сито и дать хорошенько стечь. На 4 стакана соку взять 2 фунта сахару, вскипятить несколько раз, разлить в бутылки, слегка закупорить и держать в сухом месте. Оставшиеся от сока вишни можно употребить на смокву, прибавив сахара.

21. Сироп из клюквы.

4 стакана клюквы налить горячею водою так, чтобы вода только покрыла ягоды, и поставить на сильный огонь, чтоб закипело; слить на сито и поставить на несколько часов отстояться. Взять 2 фунта сахару, нарубленного на куски, вложить в процеженный сок и, когда сахар распустится, вскипятить на легком огне раза два. Сироп этот должен быть совершенно жидкий и прозрачный; он очень хорош к чаю.

22. Сироп из роз.

Розы цветут в то время, когда крыжовник — совершенно зеленый. Взять гарнец незрелого крыжовника, истолочь в деревянной ступке или же растереть скалкою в поливенной кастрюле, выжать сок через редкое полотно, и этим соком налить свежие розовые листья - столько, чтобы сок их только покрыл. Дать постоять 24 часа, потом процедить снова сквозь салфетку, и на 4 стакана того соку взять 2 ¹/₂ фунта сахару, варить, как всякий сироп, снимать часто пену и, когда остынет, разлить в маленькие бутылки.

НАЛИВКИ И ЛИКЕРЫ.

1. Наливка из черемухи.

Собрать самой спелой черемухи, рассыпать ее на скатерти и дать полежать дня три; потом рассыпать черемуху на решета и поставить в самую легкую печь, чтобы ягоды не испеклись, а только бы повяли. Вынув из печки, истолочь, насыпать в бутыль, налить хорошею очищенною водкой, дать стоять недель 6. Потом слить, подсластить по вкусу; эта наливка очень вкусна и ее трудно отличить от вишневки.

2. Наливка рябиновая.

Набрать самой зрелой рябины, испечь ее на досках так, чтоб она была мягка, но чтоб не пригорела; наложить ее две трети бутылки и полную бутыль налить водки; дать стоять, пока водка сделается янтарного цвета, тогда слить и подсластить по вкусу.

3. Наливка из дыни.

Взять спелую ароматную дыню, нарезать ее мелкими кусочками, наложить полную бутыль, налить французской водкой или же хорошей простой, дать стоять не более двух недель; потом процедить и подсластить по вкусу.

4. Настоящая литовская вишневая наливка.

Насыпать три четверти бутыли хороших спелых вишен, из которых только третью часть оставить с косточками. Налить полную бутыль хорошего спирту и оставить в подвале от 4 до 6 недель, но не больше. По прошествии этого времени слить спирт, вишни сложить в чистый полотняный мешок, и выжать из них оставшийся в вишнях сок, слить его в банки и дать стоять сутки, чтоб отстоялся; на другой день смешать со слитым сиропом, разлить в бутылки, закупорить хорошенько и оставить в сухом подвале на целый год.

5. Вишневая наливка,

Взять пуд вишен, растолочь с косточками в ступе, смешать с полуведром спирту или хорошей водки, сложить в банки и поставить на 3 дня на солнце, обвязав банки тряпочкой. Потом выжать через чистое полотно, всыпать 10 ф. сахару; когда сахар распустится, вскипятить раза два и, когда остынет, разлить в бутылки и употреблять. Держать в холодном месте. Наливка эта хороша вскоре по приготовлении, а долго держаться не может.

6. Наливка из крыжовника.

Спелый крыжовник чисто обобрать и наполнить им бутыль, налить чистым спиртом или хорошею водкой и дать стоять 6 месяцев. По прошествии этого срока, процедить спирт через фланель, разлить в бутылки, всыпать в каждую бутылку 2 ложечки сахару, одну большую изюмину, разорванную пополам, закупорить и через два месяца употреблять. Желая иметь лучшую наливку, можно ее приготовить следующим образом: слив спирт в бутылки, процедить, вскипятить с сахаром, положив, около фунта сахару на штоф наливки, процедить сквозь фланель; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить. Эта наливка очень похожа на вино.